Salade à la portugaise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, mélange laitues/batavia, origine France, bio si disponible
- 5 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes fermes, origine France Sud-Ouest, HVE ou bio
- 2 kg Poivrons rouges français Poivrons de Provence, calibre moyen, bio de préférence
- 800 g Olives vertes de France Olives Picholine ou Lucques AOP, dénoyautées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 250 ml Vinaigre de vin rouge artisanal Vinaigre artisanal français, 6° acidité
- 80 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre française
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans flétrissement, tomates fermes et parfumées, poivrons brillants et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio/HVE. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les produits frais.
- Lavage et préparation des salades : Effeuiller les salades, éliminer les parties abîmées. Tremper dans l'eau froide 5 minutes pour éliminer terre et résidus. Rincer abondamment à l'eau claire. Essorer énergiquement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Réserver au frais en bac GN filmé.
- Préparation poivrons grillés et légumes : Griller les poivrons entiers au four 220°C ou à la salamandre jusqu'à noircissement de la peau (15-20 min). Emballer dans film plastique 10 min pour sudation. Peler, épépiner, tailler en lanières régulières. Laver et découper les tomates en quartiers ou rondelles selon présentation souhaitée. Égoutter les olives.
- Préparation de la vinaigrette portugaise : Éplucher et hacher finement l'ail. Dans un bol, mélanger vinaigre de vin rouge + ail haché + sel. Laisser infuser 5 minutes. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement. Hacher grossièrement la coriandre fraîche et l'incorporer à la vinaigrette.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement les quartiers de tomates, les lanières de poivrons grillés et les olives vertes. Assaisonner avec la vinaigrette à la coriandre AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Griller les poivrons la veille et les conserver au frais - cela développe les arômes. Essorer parfaitement les salades et les maintenir au frais jusqu'au dernier moment. Préparer la vinaigrette 1h avant service pour que l'ail infuse.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de plein champ du Sud-Ouest en saison (juillet-octobre), poivrons de Provence, salade de maraîchers locaux. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une vraie plus-value gustative. Coriandre française de serre ou import bio Europe.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat (2h max). Poivrons grillés : 3-4 jours au frais. Vinaigrette à l'ail : 3-4 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire de tous les légumes crus. Cuisson poivrons à cœur (>65°C). Pas de rupture chaîne du froid. Hygiène renforcée pour manipulation cru.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Riche en vitamine C (poivrons), lycopène (tomates), antioxydants. Apport lipidique maîtrisé grâce à l'huile d'olive de qualité.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg