Salade à la portugaise
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade méditerranéenne fraîche et équilibrée, parfaitement adaptée au menu végétarien hebdomadaire obligatoire en restauration scolaire. Conforme GEMRCN catégorie E1 (entrée de crudités), elle valorise les produits frais de saison avec un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle. Son profil 100% végétal, riche en fibres et vitamines, répond aux objectifs SNANC de diversification des protéines tout en garantissant une conformité EGAlim aisée via les labels AOP et bio.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Tomates
- 3 kg Poivrons grillés
- 800 g Olives vertes
- 700 ml Huile d'olive
- 0,15 L Vinaigre de vin rouge
- 100 g Ail
- 150 g Coriandre fraîche
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans flétrissement, tomates fermes et parfumées, poivrons brillants et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio/HVE. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les produits frais.
- Lavage et préparation des salades : Effeuiller les salades, éliminer les parties abîmées. Tremper dans l'eau froide 5 minutes pour éliminer terre et résidus. Rincer abondamment à l'eau claire. Essorer énergiquement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Réserver au frais en bac GN filmé.
- Préparation poivrons grillés et légumes : Griller les poivrons entiers au four 220°C ou à la salamandre jusqu'à noircissement de la peau (15-20 min). Emballer dans film plastique 10 min pour sudation. Peler, épépiner, tailler en lanières régulières. Laver et découper les tomates en quartiers ou rondelles selon présentation souhaitée. Égoutter les olives.
- Préparation de la vinaigrette portugaise : Éplucher et hacher finement l'ail. Dans un bol, mélanger vinaigre de vin rouge + ail haché + sel. Laisser infuser 5 minutes. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement. Hacher grossièrement la coriandre fraîche et l'incorporer à la vinaigrette.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement les quartiers de tomates, les lanières de poivrons grillés et les olives vertes. Assaisonner avec la vinaigrette à la coriandre AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réceptionner les légumes frais bio (contrôle température ≤+10°C). Laver et décontaminer les salades et tomates (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Griller les poivrons au four à 200°C pendant 15 minutes, refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h, peler et émincer. Conservation ≤+3°C, DLC 48h. Jour J : Assembler la salade 2h maximum avant service (retrait du froid). Préparer la vinaigrette émulsionnée (ratio 3/1 huile/vinaigre). Maintien ≤+10°C jusqu'au service. Point HACCP critique : respect strict de la chaîne du froid sur produits crus. Valorisation : conserver l'eau de rinçage des légumes pour arrosage. Économie énergie : griller les poivrons à four plein (combiner avec d'autres cuissons four).
EGAlim :
Conformité EGAlim : Cette recette atteint facilement 80% de produits durables en valorisant l'huile d'olive AOP Provence (ou Vallée des Baux-de-Provence), les tomates Label Rouge de saison (juin-octobre) ou bio hors saison. Olives vertes AOP Lucques du Languedoc. Privilégier les poivrons bio français de plein champ (été) ou espagnols bio hors saison. Coriandre fraîche bio disponible toute l'année en circuits courts PACA (AMAP, marchés de gros MIN Marseille-Arenc). Circuits courts : salades vertes de producteurs locaux varois ou alpins selon saison (batavia, feuille de chêne, laitue romaine). Ail violet de Cadours IGP ou ail rose de Lautrec IGP. Cette recette végétale répond parfaitement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire et à la diversification des protéines.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Version mixée lisse pour régimes spéciaux (mixer ensemble salade, tomates, poivrons avec vinaigrette, passer au chinois étamine). Variante protéinée : Ajouter des pois chiches bio cuits (150g/100 cvts) pour enrichir l'apport protéique végétal, ou thon MSC émietté (1,2 kg) pour version non-végétarienne. Version hivernale : Remplacer tomates fraîches par tomates séchées bio réhydratées. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque. Alternative à l'ail : échalote émincée pour les intolérances.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.8gFat: 7.2gLipides saturés: 1gSodium: 380mgFibre: 2.5gSucre: 4.8g