Name: La Panna cotta
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Ingredients: 8 L crème; 2 L Lait (permet de faire baisser le prix de revient); 1 kg Sucre blanc; 40 gr Agar-Agar; PM Extrait de vanille

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La panna cotta reste un dessert froid facile à produire en grande série, sans cuisson au four et sans risque de rendu inégal entre les bacs. Sa texture neutre et sa note de vanille la rendent acceptable par la plupart des convives, ce qui en fait une valeur sûre sur les menus de desserts froids. Le point de vigilance porte sur l’agar-agar : mal dispersé à froid ou pas assez bouilli, il ne prend pas, et le dessert reste liquide au service. Il faut aussi respecter le temps de prise en chambre froide avant de servir.

La Panna cotta

Un dessert facile à réaliser en restauration collective, qui fait toujours plaisir, accompagné d'un nappage au choix, au caramel, fruits rouges, coulis d'abricots, laisser libre cours à votre créativité.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 5

Temps total 25

Cuisine dessert italien

Portions Portions

Calories 278 kcal

Equipements

marmite
chinois
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (crème, Lait (permet de faire baisser le prix de revient)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Agar-Agar (poissons).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 L crème
2 L Lait (permet de faire baisser le prix de revient)
1 kg Sucre blanc
40 gr Agar-Agar
PM Extrait de vanille

Instructions

Mélanger à sec l'agar-agar avec le sucre blanc pour éviter la formation de grumeaux.
Verser la crème et le lait froids dans la marmite, puis y disperser le mélange de sucre blanc et d'agar-agar en fouettant.
Porter à ébullition en remuant, puis maintenir une petite ébullition pendant 2 min en fouettant pour activer la gélification.
Hors du feu, ajouter l'extrait de vanille et fouetter pour bien le répartir.
Passer aussitôt la préparation au chinois, sans attendre : l'agar-agar commence à prendre vers 40 °C.
Répartir la préparation dans des bacs GN ou dans des verrines, et filmer immédiatement pour éviter la formation d'une peau en surface.
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis stocker en chambre froide positive jusqu'à prise complète.
Maintenir en chambre froide positive jusqu'au service, et sortir les portions juste avant le dressage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Dispersez l'agar-agar à froid avec le sucre, puis tenez une petite ébullition franche pendant 2 min : sans ce passage à température, la panna cotta ne prend jamais, même après une nuit complète en chambre froide.

Organisation : J-1 : mélanger l'agar-agar et le sucre, les disperser dans la crème et le lait froids, porter à ébullition, parfumer à la vanille hors du feu, passer au chinois et couler en bacs GN ou en verrines, puis refroidir en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide positive jusqu'à prise complète. Jour J : sortir les portions juste avant le service.

Points de maîtrise : Une fois coulée, la préparation entre dans la liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).