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panna cotta

La Panna cotta

Un dessert facile à réaliser en restauration collective, qui fait toujours plaisir, accompagné d'un nappage au choix, au caramel, fruits rouges, coulis d'abricots, laisser libre cours à votre créativité.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 25 minutes
Cuisine dessert italien
Portions 100 Portions
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8 L crème
  • 2 L Lait (permet de faire baisser le prix de revient)
  • 1 kg Sucre blanc
  • 40 gr Agar-Agar
  • pm pm Extrait de vanille

Instructions
 

  • Étape 1 – Préparation (T°+20°C) : Peser 80g crème fraîche et 20g lait par portion. Verser crème + lait en bassine inox. Chauffer à +65°C (sonde thermique obligatoire) en bain-marie jusqu'à la formation de petites buées, jamais au-delà (+75°C = risque de dénaturation laitière).
  • Étape 2 – Dissolution de l'agar-agar : Tamiser 0,4g agar-agar par portion (4g pour 100 cvts) dans un verre d'eau froide. Bien mélanger (éviter grumeaux). Verser en filet dans la crème chauffée à +65°C en fouettant constamment 2 min minimum.
  • Étape 3 – Sucrage et aromatisation : Ajouter 10g sucre blanc bio par portion (100g pour 100 cvts). Fouetter 1 min. Ajouter 1 goutte extrait de vanille bio par portion (ou 1/8 de gousse râpée). Mélanger 30 secondes. Vérifier température : +65°C minimum.
  • Étape 4 – Versage en verrines : Utiliser verrines stérilisées ou moule film étirable. Verser immédiatement préparation (stabilisation rapide de l'agar-agar). Éviter bulles d'air (utiliser spatule lisse). Température inférieure à +50°C avant mise en froid.
  • Étape 5 – Liaison froide HACCP : Placer en chambre froide +3°C immédiatement. Respecter descente +65°C → +10°C en <2h. Laisser reposer minimum 4h (idéal 12-24h) pour prise complète du gel.
  • Étape 6 – Conservation : Placer film alimentaire sur verrines. Durée conservation : 3 jours maximum à +3°C. Vérifier T° chambre avec sonde quotidiennement (enregistrement obligatoire).
  • Étape 7 – Service : Sortir 10 min avant service pour atteindre +5°C (texture optimale). Panna cotta doit être ondoyante, jamais caoutchouteuse. Accompagner d'un coulis fruits rouges bio si possible.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 obligatoire :
  • J-1 matin : Préparer la panna cotta à +20°C, verser en verrines.
  • J-1 après-midi : Placer en chambre froide à +3°C minimum 4h (idéal : 12-24h).
  • HACCP Liaison froide : Conservation ≤+3°C, durée maximale 3 jours.
  • J jour : Sortir 10 min avant service (température de dégustation optimale : +5°C).
  • Chaîne du froid : Transport en bac isotherme, vérifier T° avec thermomètre à sonde.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 :
  • Crème et lait : privilégier filière Bio certifiée AB (producteurs laitiers régionaux AMAP ou coopératives).
  • Sucre blanc : passer à sucre bio de canne équitable (Ecocert, Fair Trade) — surcoût minime.
  • Extrait de vanille : vanille bio en gousses ou extrait bio (circuits courts importation contrôlée).
  • % bio estimé : 80-100% en valeur d'achat → dépasse largement l'obligation 20% bio EGAlim.
  • Alternative circuits courts : contacter producteurs laitiers régionaux certifiés, laiteries locales.
Déclinaisons : Variantes adaptées :
  • Panna cotta vegan : remplacer crème/lait par boisson avoine/coco bio (agar-agar identique), sucre blond bio → texture identique, 20% moins chère.
  • Texture modifiée (dysphagie) : réduire agar-agar à 30g (texture lisse et fondante à +37°C), ajouter 15cl bouillon neutre.
  • Sans allergène lait : version 100% boisson végétale bio certifiée (avoine, riz, soja nature).
  • Déclinaisons saveurs bio : vanille, lavande Provence AOP, miel châtaigne, coulis fruits rouges surgelés bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.1gFat: 14.2gLipides saturés: 8.9gSodium: 0.03mgSucre: 12.5g