Name: Panna cotta aux fruits frais
Prep time: 25 min
Total time: 265 min
Ingredients: 1 L Crème liquide; 500 ml Lait; 600 g Sucre blanc; 25 g Gélatine en feuilles; 20 ml Extrait de vanille; 1 kg Fruits de saison (fraises; 500 g Framboises; 500 g Myrtille); 1 kg Kiwis; 800 g Mangue

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La panna cotta est le classique par excellence en restauration collective : facile à produire en volume, coût maîtrisé, succès auprès des enfants garanti. Cette version 100% bio et circuits courts valorise les crèmes et laits entiers certifiés AB, la gélatine premium, et surtout les fruits frais de saison locaux. Aucun additif, aucun produit ultratransformé : juste de la qualité, de la simplicité, et du respect du cahier des charges EGAlim niveau excellence.

Cette panna cotta répond en tout point aux critères GEMRCN section D2 (fruits et produits laitiers). Elle valorise vos circuits courts locaux, renforce votre labellisation bio, et réduit drastiquement votre budget additifs. Production en bain-marie doux = économie d’énergie, maîtrise parfaite de la texture, zéro déchets. À intégrer en rotation hebdomadaire pour fidéliser convives et parents.

Panna cotta aux fruits frais

Panna cotta fruitée 100% bio et circuits courts : crème et lait entiers certifiés AB, gélatine premium, fruits frais de saison locaux. Préparation J-1 en bain-marie doux, finition fruits le jour J. Coût matière réduit, zéro gaspillage de parures, conformité EGAlim garantie et satisfaction des enfants assurée.

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Temps de préparation 25

Temps total 4 25

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Bain-marie doux

Ingrédients

1 L Crème liquide
500 ml Lait
600 g Sucre blanc
25 g Gélatine en feuilles
20 ml Extrait de vanille
1 kg Fruits de saison (fraises
500 g Framboises
500 g Myrtille)
1 kg Kiwis
800 g Mangue

Instructions

J-1, 14h : Faire ramollir gélatine en feuilles dans eau froide (15 min). Chauffer crème entière + lait entier à +65°C en bain-marie (ne pas bouillir).
Retirer du feu. Ajouter gélatine ramollie, sucre blanc, extrait de vanille. Mélanger doucement 2 min jusqu'à dissolution complète.
Passer au chinois fin pour texture lisse. Verser en terrines ou verrines. Refroidissement rapide : 15 min à température ambiante, puis 240 min minimum en chambre froide (+3°C).
J, matin : Laver et égoutter fruits frais (fraises effeuilletées, framboises entières, myrtilles, kiwis pelés tranchés, mangue en cubes). Ajouter sur panna cotta 2h avant service pour garantir fraîcheur.
Vérification HACCP : température panna cotta +3°C, fruits < +5°C, absence condensation, hygiène des ustensiles. Distribution immédiate après ajout fruits pour chaîne du froid.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la panna cotta en fin d'après-midi (14h-15h). Température de service : +6°C minimum. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h max. Fruits frais ajoutés le jour J en matin de distribution pour garantir fraîcheur et croquant. HACCP : respect chaîne du froid, hygiène des fruits (lavage, égouttage), utilisation de gélatine alimentaire certifiée.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : crème et lait entiers bio certifiés AB ou équivalent (10-12% du coût matière). Sucre blanc bio (3-4%). Gélatine de qualité premium. Fruits frais de saison issus de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional (60-70% du coût). Absence totale de produit industriel transformé. Alternative végétale : gélatine agar-agar bio + boisson végétale enrichie (coco, amande AB) pour version vegan à +5% coût.

Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : réduire gélatine à 3g/L, ajouter fruits mixés lissé. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacer crème/lait par boisson végétale bio (coco 10%, amande 15%, avoine), gélatine par agar-agar 6g/L. Sans allergène lait : boisson végétale bio uniquement. Sucrant : miel local ou sucre complet bio à la place du sucre blanc.