La panna cotta est le classique par excellence en restauration collective : facile à produire en volume, coût maîtrisé, succès auprès des enfants garanti. Cette version 100% bio et circuits courts valorise les crèmes et laits entiers certifiés AB, la gélatine premium, et surtout les fruits frais de saison locaux. Aucun additif, aucun produit ultratransformé : juste de la qualité, de la simplicité, et du respect du cahier des charges EGAlim niveau excellence.
Cette panna cotta répond en tout point aux critères GEMRCN section D2 (fruits et produits laitiers). Elle valorise vos circuits courts locaux, renforce votre labellisation bio, et réduit drastiquement votre budget additifs. Production en bain-marie doux = économie d’énergie, maîtrise parfaite de la texture, zéro déchets. À intégrer en rotation hebdomadaire pour fidéliser convives et parents.
Panna cotta aux fruits frais
Equipements
- Bain-marie doux
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème liquide, Lait, Crème liquide entière, Lait entier).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gélatine en feuilles (poissons).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : kiwi.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.9 L Crème liquide
- 1900 ml Lait
- 2250 g Sucre blanc
- 93 g Gélatine en feuilles
- 75 ml Extrait de vanille
- 2.4 kg Fruits de saison fraises, Framboises, Myrtille
- 0.36 kg Kiwis
- 280 g Mangue
Instructions
- J-1, 14h : Faire ramollir gélatine en feuilles dans eau froide (15 min). Chauffer crème entière + lait entier à +65°C en bain-marie (ne pas bouillir).
- Retirer du feu. Ajouter gélatine ramollie, sucre blanc, extrait de vanille. Mélanger doucement 2 min jusqu'à dissolution complète.
- Passer au chinois fin pour texture lisse. Verser en terrines ou verrines. Refroidissement rapide : 15 min à température ambiante, puis 240 min minimum en chambre froide (+3°C).
- J, matin : Laver et égoutter fruits frais (fraises effeuilletées, framboises entières, myrtilles, kiwis pelés tranchés, mangue en cubes). Ajouter sur panna cotta 2h avant service pour garantir fraîcheur.
- Vérification HACCP : température panna cotta +3°C, fruits < +5°C, absence condensation, hygiène des ustensiles. Distribution immédiate après ajout fruits pour chaîne du froid.
