Name: Panna cotta aux fruits rouges
Prep time: 25 min
Total time: 265 min
Ingredients: 4.5 L Crème liquide; 2700 g Sucre semoule; 110 g Gélatine en feuilles; 90 ml Extrait de vanille; 3600 ml Coulis de fruits rouges

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La panna cotta reste une valeur sûre en collectivité : peu d’ingrédients, une prise fiable, un dressage rapide en verrines ou en bacs. Le geste technique tient dans une seule chose, la température de la crème au moment où la gélatine s’y dissout : bouillante, elle affaiblit la gélatine, trop froide, elle la dissout mal et laisse des grains dans la crème. Le dessert se prépare la veille et se conserve en liaison froide, ce qui libère le service du jour J. Le point de vigilance porte sur le nappage : un coulis versé trop tôt délave la surface et noie la crème.

Panna cotta aux fruits rouges

Panna cotta aux fruits rouges : dessert incontournable de la restauration collective, facile à produire à grande échelle en liaison froide. Produits bruts uniquement (crème, sucre, gélatine), excellent vecteur bio sans surcoût significatif. Drageabilité 3 jours, parfait pour fluctuations d'effectifs.

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Temps de préparation 25

Temps total 4 25

Portions couverts

Calories 284 kcal

Equipements

marmite
sonde à cœur
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème liquide, Crème liquide entière).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gélatine en feuilles (poissons).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4.5 L Crème liquide
2700 g Sucre semoule
110 g Gélatine en feuilles
90 ml Extrait de vanille
3600 ml Coulis de fruits rouges

Instructions

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
Porter la crème liquide et le sucre semoule à frémissement en marmite, en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis retirer du feu.
Laisser redescendre la crème vers 60 °C en contrôlant à la sonde à cœur, puis essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu en fouettant jusqu'à dissolution complète.
Ajouter l'extrait de vanille et mélanger.
Couler la préparation en bacs GN ou en verrines, puis placer aussitôt en cellule de refroidissement jusqu'à ce que la crème soit prise et froide à cœur.
Conserver en chambre froide positive jusqu'au service, au plus trois jours après la fabrication.
Au moment du service, napper chaque panna cotta d'un filet de coulis de fruits rouges.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Contrôlez la température de la crème à la sonde à cœur, jamais au doigt : elle doit être redescendue vers 60 °C au moment d'y plonger la gélatine essorée. Bouillante, elle affaiblit la gélatine et la prise reste molle ; trop froide, la gélatine se dissout mal et laisse des grains.

Organisation : J-1, faire tremper la gélatine, porter la crème et le sucre à frémissement, incorporer la gélatine puis la vanille, couler et passer aussitôt en cellule avant stockage en chambre froide positive. Jour J, sortir les panna cotta et napper de coulis juste avant le service, sans attendre.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Le même texte impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer la gélatine en feuilles par de l'agar-agar, délayé à froid dans la crème puis porté à ébullition pendant 2 min pour assurer la prise.