Name: Panna cotta aux fruits rouges
Prep time: 25 min
Total time: 265 min
Ingredients: 1 L Crème liquide; 600 g Sucre semoule; 25 g Gélatine en feuilles; 20 ml Extrait de vanille; 800 ml Coulis de fruits rouges

Aller à la recette Imprimer la recette

La panna cotta figure parmi les grands classiques incontournables en restauration collective : produits bruts simples, mise en œuvre maîtrisable, rendement prévisible. Ce dessert s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim (crème + sucre = 100% valorisable bio). En liaison froide, elle offre une drageabilité optimale (3 jours à +3°C) et se décline en variantes sans surcoût : gélatine alternative (agar-agar, pectine), crème végétale. Production pérenne : fruits rouges surgelés bio ou frais saisonnier en circuit court régional.

Recette D2 (dessert laitier) conforme GEMRCN, optimisée pour restauration collective. Respecte EGAlim 50% : crème bio + sucre bio = 100% produits durables certifiés. Valorisation : coulis maison par transformation fruits rouges locaux. Cuisson basse température (bain-marie doux), zéro déchet parures. À généraliser en établissements scolaires et sociaux pour garantir qualité gustative et engagement durable.

Panna cotta aux fruits rouges

Panna cotta aux fruits rouges : dessert incontournable de la restauration collective, facile à produire à grande échelle en liaison froide. Produits bruts uniquement (crème, sucre, gélatine), excellent vecteur bio sans surcoût significatif. Drageabilité 3 jours, parfait pour fluctuations d'effectifs.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 4 25

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

1 L Crème liquide
600 g Sucre semoule
25 g Gélatine en feuilles
20 ml Extrait de vanille
800 ml Coulis de fruits rouges

Instructions

J-1 : Feuilleter gélatine dans eau froide (25 min, +5°C). Chauffer crème entière bio à +40°C max (bain-marie, HACCP strict : thermomètre sonde), sans dépasser pour préserver lipides.
Incorporer sucre semoule bio, mélanger 2 min. Ajouter gélatine égouttée, dissoudre complètement (+40°C, 3 min max). Homogénéiser.
Verser extrait vanille véritable (ECOCERT). Refroidir mélange à +20°C en bain-marie inverse (eau froide + glaçons), 5 min, en remuant régulièrement.
Couler en verrines individuelles stériles (liaison froide), laisser refroidir air libre 10 min à +20°C, puis couvrir plastique alimentaire.
Stocker +3°C ≤ 3 jours (contrôle température cœur +3 à +6°C, sonde HACCP). Jour J : servir coulis fruits rouges bio maison (ou surgelé local décongélé +3°C) en filet froid, 15 min avant service.
Refroidissement +63→+10°C en < 2h : non applicable ici (produit froid). Vérifier chaîne froid +3°C en permanence, jour de fabrication + 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation J-1 : fondre crème + gélatine à +40°C (bain-marie doux, HACCP +40°C max 10min), ajouter vanille, couler en verrines, refroidir +63→+10°C en < 2h, stocker +3°C max 3 jours en liaison froide. Jour J matin : sortir coulis fruits rouges (conservé +3°C), dresser à T°ambiante 15min avant service. Contrôle température cœur panna cotta : +6°C mini avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Crème liquide entière bio certifiée (ECOCERT ou équivalent) + sucre bio. Fruits rouges : privilégier coulis bio local ou surgelés bio en circuit court (AMAP régionale, producteur local). Gélatine : préférer gélatine de poisson sauvage certifiée durable ou amidon de maïs bio pour alternative végétalienne. Estimation : 60% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux fruits rouges (frais saisonnier) ou transformation artisanale régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée : panna cotta fluide pour DPC 3-4 (réduire gélatine -20%), servir à la cuillère. Alternative végétarienne/vegan : remplacer gélatine poisson par agar-agar bio (0,8g/L) ou pectine, crème animale par crème de coco ou préparation végétale bio (Joya, Oatly). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier gélatine halal/casher, sucre sans additif.