Panna cotta aux fruits rouges
Panna cotta aux fruits rouges : dessert incontournable de la restauration collective, facile à produire à grande échelle en liaison froide. Produits bruts uniquement (crème, sucre, gélatine), excellent vecteur bio sans surcoût significatif. Drageabilité 3 jours, parfait pour fluctuations d'effectifs.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème liquide, Crème liquide entière).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gélatine en feuilles (poissons).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.5 L Crème liquide
- 2700 g Sucre semoule
- 110 g Gélatine en feuilles
- 90 ml Extrait de vanille
- 3600 ml Coulis de fruits rouges
Instructions
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
- Porter la crème liquide et le sucre semoule à frémissement en marmite, en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis retirer du feu.
- Laisser redescendre la crème vers 60 °C en contrôlant à la sonde à cœur, puis essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu en fouettant jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter l'extrait de vanille et mélanger.
- Couler la préparation en bacs GN ou en verrines, puis placer aussitôt en cellule de refroidissement jusqu'à ce que la crème soit prise et froide à cœur.
- Conserver en chambre froide positive jusqu'au service, au plus trois jours après la fabrication.
- Au moment du service, napper chaque panna cotta d'un filet de coulis de fruits rouges.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Contrôlez la température de la crème à la sonde à cœur, jamais au doigt : elle doit être redescendue vers 60 °C au moment d'y plonger la gélatine essorée. Bouillante, elle affaiblit la gélatine et la prise reste molle ; trop froide, la gélatine se dissout mal et laisse des grains.
Organisation : J-1, faire tremper la gélatine, porter la crème et le sucre à frémissement, incorporer la gélatine puis la vanille, couler et passer aussitôt en cellule avant stockage en chambre froide positive. Jour J, sortir les panna cotta et napper de coulis juste avant le service, sans attendre.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Le même texte impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer la gélatine en feuilles par de l'agar-agar, délayé à froid dans la crème puis porté à ébullition pendant 2 min pour assurer la prise.
Nutrition
Portion: 110gCalories: 284kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 1.3gFat: 13.8gLipides saturés: 8.9gSodium: 12.4mgFibre: 0.7gSucre: 38g