Name: Clafoutis aux framboises
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 8 kg Framboises fraîches françaises bio (Framboises bio françaises de saison, bien parfumées, fermes mais mûres); 40 pièces Œufs entiers bio (Œufs bio plein air français, calibre moyen); 4 L Lait entier bio (Lait entier bio français, à température ambiante); 2.5 kg Farine T55 bio (Farine T55 bio française, tamisée); 2 kg Sucre en poudre (Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si framboises très sucrées.); 1.2 kg Beurre AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, fondu et refroidi); 4 gousses Vanille Bourbon (Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait)

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Le clafoutis aux framboises revient chaque été sur les menus des cantines et restaurants d’entreprise, un dessert simple qui rassure les convives et qui se prépare en avance. L’appareil se bat la veille et repose au froid, ce qui laisse le temps, le jour du service, de disposer les framboises fraîches et de cuire les bacs sans se presser. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur : un clafoutis sorti trop tôt reste coulant au centre, et un four trop chaud dessèche le bord avant que le cœur ne prenne.

Clafoutis aux framboises

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Clafoutis fruité de saison, 100% circuits courts et certifications bio. Framboises fraîches françaises ECOCERT, œufs/lait/farine bio, appareil basse température préparé J-1. Rendement 100 couverts/portion 150g, DLC J+2, catégorie GEMRCN D2 (encouragée alternative gâteaux industriels).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions portions

Calories 349 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
four
bacs GN
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio) ; Œufs (Œufs entiers bio) ; Lait (Lait entier bio, Beurre AOP, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Framboises fraîches françaises bio Framboises bio françaises de saison, bien parfumées, fermes mais mûres
40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
4 L Lait entier bio Lait entier bio français, à température ambiante
2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, tamisée
2 kg Sucre en poudre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si framboises très sucrées.
1.2 kg Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, fondu et refroidi
4 gousses Vanille Bourbon Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait

Instructions

Tamiser la farine. Dans le batteur-mélangeur, fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine tamisée petit à petit, en mélangeant pour éviter les grumeaux.
Ajouter le lait entier progressivement, puis une partie du beurre AOP fondu et les graines de la gousse de vanille Bourbon grattée. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse.
Verser l'appareil dans un contenant propre, filmer au contact et réserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, beurrer les bacs GN avec le beurre AOP restant et répartir les framboises fraîches sur le fond.
Remélanger l'appareil au fouet pour remettre la farine en suspension, puis le verser sur les framboises, jusqu'à hauteur régulière.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit doré, que le centre soit pris et que la sonde à cœur indique au moins 72 °C.
Passer les bacs en cellule de refroidissement dès la sortie du four et refroidir rapidement à cœur jusqu'à +10 °C.
Conserver en chambre froide, bacs filmés, et servir froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Beurrer largement les bacs GN avant d'y disposer les framboises : les parts se lèvent net au service et la coloration du fond reste régulière.

Organisation : J-1 : préparer l'appareil et le réserver filmé en chambre froide. Jour J : beurrer les bacs GN, répartir les framboises fraîches, remélanger et verser l'appareil, cuire au four, puis refroidir en cellule dès la sortie du four et conserver en chambre froide jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C en liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour l'appareil cru réservé la veille, l'arrêté impose +4 °C pour les denrées très périssables.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).