Name: Clafoutis aux mirabelles
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 65 min
Ingredients: 10 kg Mirabelles de Lorraine IGP (Mirabelles bien mûres, sucrées naturellement, origine Lorraine IGP de préférence); 36 pièces Œufs bio plein air (Œufs bio plein air français, température ambiante); 4 L Lait entier bio (Lait entier bio français, AOP si disponible); 2.5 kg Farine T55 bio (Farine T55 bio française, meunerie locale); 2.2 kg Sucre cristal bio (Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si mirabelles très mûres.); 0.8 kg Beurre AOP bio (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plaques); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait naturel)

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Le clafoutis aux mirabelles revient chaque été sur les menus de collectivité, porté par la courte saison du fruit. Les convives l’associent à un dessert familial, ce qui aide son acceptabilité face aux desserts industriels. Le point de vigilance tient à la texture : un appareil trop cuit devient sec, un centre pas assez pris reste liquide à la découpe. Il faut suivre le tremblement du centre et la coloration plutôt qu’une seule minuterie, puis refroidir vite dès la sortie du four pour tenir la liaison froide.

Clafoutis aux mirabelles

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Clafoutis aux mirabelles de Lorraine IGP : incontournable d'été 100% bio, facile à produire en collectivité, excellent rapport nutritionnel. Catégorie D2 GEMRCN, zéro restriction fréquence. Sourcing local circuit court juillet-septembre, congélation fiable pour stabiliser les marges.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions portions

Calories 362 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
four
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio) ; Œufs (Œufs bio plein air) ; Lait (Lait entier bio, Beurre AOP bio, Beurre bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Mirabelles de Lorraine IGP Mirabelles bien mûres, sucrées naturellement, origine Lorraine IGP de préférence
36 pièces Œufs bio plein air Œufs bio plein air français, température ambiante
4 L Lait entier bio Lait entier bio français, AOP si disponible
2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, meunerie locale
2.2 kg Sucre cristal bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si mirabelles très mûres.
0.8 kg Beurre AOP bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plaques
4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait naturel

Instructions

Laver, égoutter et dénoyauter les mirabelles en les ouvrant en deux.
Fendre et gratter la vanille, puis faire chauffer le lait entier avec la vanille jusqu'au frémissement et laisser infuser hors du feu.
Au batteur-mélangeur, fouetter les œufs avec le sucre cristal juste pour les lier, sans les faire mousser.
Incorporer la farine tamisée en une seule fois, puis verser le lait infusé tiédi en filet, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Beurrer les bacs GN au beurre pommade et y répartir les mirabelles, côté chair vers le haut.
Verser l'appareil sur les mirabelles.
Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que le centre tremble encore légèrement et que le dessus soit doré.
Sortir du four et passer aussitôt en cellule de refroidissement, pour descendre de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
Couvrir, étiqueter et stocker en chambre froide positive, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le lait tiède en filet sur le mélange œufs-sucre-farine, jamais l'inverse : la pâte reste lisse et n'attrape pas de grumeaux qui marqueraient la texture à la cuisson.

Organisation : J-1, laver, égoutter et dénoyauter les mirabelles, puis les stocker couvertes en chambre froide positive. Jour J, infuser le lait avec la vanille, préparer l'appareil, beurrer les bacs, y répartir les mirabelles, verser l'appareil, cuire, puis refroidir aussitôt en cellule et stocker en chambre froide.

Points de maîtrise : Refroidissement du clafoutis cuit : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose une température de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).