Name: Clafoutis aux pommes
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Pommes du Limousin AOP bio (Variétés Reinette ou Gala, mûres à point, origine France, bio); 40 pièces Œufs bio plein air français (Œufs extra-frais, plein air Label Rouge); 4 L Lait entier bio français (Lait entier 3,5% MG bio français); 2.5 kg Farine T55 bio française (Farine de blé T55 bio meunerie française); 2 kg Sucre de betterave bio français (Sucre cristallisé bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.); 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio (Beurre doux AOP bio pour beurrer les moules); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Gousses de vanille bio équitable); PM Sel fin (Pincée pour rehausser les saveurs)

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Le clafoutis aux pommes est un dessert que les convives connaissent et qui se produit sans difficulté en bacs GN. Il se sert tiède en fin de repas ou froid au goûter, et il se prépare sur deux jours : l’appareil la veille, les pommes et la cuisson le jour du service. Le point de vigilance est la prise. Un bac sorti trop tôt paraît doré en surface mais coule au centre, et les parts s’effondrent au service. Des pommes taillées trop épaisses restent fermes alors que l’appareil est déjà cuit.

Clafoutis aux pommes

Source de fibres, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Clafoutis aux pommes du Limousin AOP bio — Dessert D2 GEMRCN de haute valeur nutritionnelle, 100% sourcing local circuits courts. Recette basse température (+180°C), impact carbone réduit, valorisation complète du fruit (parures destinées à compotes). Conforme EGAlim niveau 3 : alternative privilégiée aux gâteaux D4 industriels, excellent ratio coût/bénéfice nutritionnel.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions portions

Calories 387 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN
four
sonde à cœur
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Lait entier bio français, Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Gala, mûres à point, origine France, bio
40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, plein air Label Rouge
4 L Lait entier bio français Lait entier 3,5% MG bio français
2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé T55 bio meunerie française
2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux AOP bio pour beurrer les moules
4 gousses Vanille Bourbon bio Gousses de vanille bio équitable
PM Sel fin Pincée pour rehausser les saveurs

Instructions

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir, en réservant une partie pour beurrer les bacs. Fendre la vanille et en gratter les graines.
Au batteur-mélangeur, blanchir les œufs avec le sucre, les graines de vanille et le sel fin jusqu'à ce que le mélange mousse et pâlisse.
Incorporer la farine tamisée en pluie, sans cesser de mélanger, puis détendre progressivement avec le lait entier pour éviter les grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiède en dernier et mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse et coulant.
Filmer l'appareil et le stocker en chambre froide jusqu'au lendemain s'il est préparé la veille.
Le jour du service, éplucher et épépiner les pommes, puis les tailler en lamelles de 5 mm d'épaisseur.
Beurrer les bacs GN et y répartir les pommes en une couche régulière.
Remélanger l'appareil au fouet pour remettre en suspension la farine tombée au fond, puis le verser sur les pommes.
Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 40 à 45 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré, que le centre ne tremble plus et que la sonde plantée au centre du bac indique au moins 60 °C.
Laisser reposer le clafoutis avant de le découper. Pour un service froid, le refroidir en cellule de refroidissement puis le stocker en chambre froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Juste avant de couler, repassez toujours un coup de fouet au fond de l'appareil. La farine descend pendant le repos au froid : sans ce geste, le premier bac reçoit un appareil trop liquide et le dernier une pâte épaisse qui cuit en galette.

Organisation : J-1 : préparer l'appareil, le filmer et le stocker en chambre froide. Jour J : tailler les pommes au dernier moment pour qu'elles ne noircissent pas, beurrer les bacs, couler et cuire. Pour un service tiède, enfourner une première vague avant l'ouverture et relancer des bacs pendant le service.

Points de maîtrise : Appareil aux œufs préparé la veille : à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers, à contrôler au centre du bac. Service chaud : l'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Parts servies froides : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).