Clafoutis aux pommes
Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileClafoutis aux pommes du Limousin AOP bio — Dessert D2 GEMRCN de haute valeur nutritionnelle, 100% sourcing local circuits courts. Recette basse température (+180°C), impact carbone réduit, valorisation complète du fruit (parures destinées à compotes). Conforme EGAlim niveau 3 : alternative privilégiée aux gâteaux D4 industriels, excellent ratio coût/bénéfice nutritionnel.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 10 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Gala, mûres à point, origine France, bio
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, plein air Label Rouge
- 4 L Lait entier bio français Lait entier 3,5% MG bio français
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé T55 bio meunerie française
- 2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
- 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux AOP bio pour beurrer les moules
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Gousses de vanille bio équitable
- 20 g Sel fin Pincée pour rehausser les saveurs
Instructions
- J-1 — 15h00 : Préparation pâte à clafoutis. Casser 40 œufs bio, fouetter avec 2 kg sucre betterave + 4 gousses vanille Bourbon grattées jusqu'à trace blanche. Ajouter 4 L lait bio + 2,5 kg farine T55 bio tamisée + 1,5 kg beurre AOP fondu tiède (+50°C). Vérifier homogénéité pâte (densité ~1,2 g/cm³). Verser en bacs GN 1/1 h=65mm. Conservation +3°C sous film alimentaire, DLC J+1.
- Jour J — 08h00 : Prise pâte : vérifier viscosité identique (pâte doit couler sans traîner). Préparer 10 kg pommes Limousin AOP : trempage eau + acide ascorbique 500ppm (anti-oxydation). Éplucher, dénoyauter, tailler en demi-lunes 5mm. Répartition 400g pommes frais par portion clafoutis.
- Jour J — 11h30 (service 12h15) : Enfoncer demi-lunes pommes dans pâte. Four ventilé +180°C préalablement chauffé 15 min. Cuisson 40-45 min jusqu'à dorage couleur caramel clair. Vérifier température cœur ≥65°C avec sonde thermique HACCP. Laisser reposer 5 min avant service.
- Service chaud ≥63°C en liaison chaude. Parts froides : refroidissement +63→+10°C en <2h en bac gastro ouvert. Stockage +3°C, DLC J+2. Portions congelables individuelles à -18°C après refroidissement complet (DLC 1 mois).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la pâte J-1 en fin d'après-midi (conservation +3°C, DLC J+1). Éplucher et tailler les pommes le matin du service (J). Couler la pâte en plat 30 min avant cuisson. Cuisson +180°C jusqu'à dorage (40-45 min). Point HACCP : vérifier la température à cœur ≥65°C avec sonde avant service. Conservation des parts cuites : +3°C, DLC J+2. Congélation possible en portions individuelles (DLC 1 mois) à -18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% ingrédients durables (bio ECOCERT). Pommes AOP Limousin (circuit court régional), œufs bio plein air label rouge, lait AOP, beurre AOP Charentes-Poitou, farine T55 bio AB France. Catégorie D2 GEMRCN : alternative privilégiée aux gâteaux industriels. Estimation : 95% valeur bio, 100% circuits courts locaux. Marges de réduction possibles sur sucre (voir astuce chef).
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fine) : réduire pommes en compote, tamiser pâte pour enfants DYS. Alternative végétarienne : clafoutis 100% compatible (produits d'origine végétale : remplacer œufs par 200g farine + 250ml lait + 50g amidon pour 100 couverts = liant pâtissier). Variante sans allergène : substituer lait de vache par boisson végétale bio (avoine, amande). Variante glaçage allégé : sucre glace réduit de 30%, jus de citron frais du Limousin à la place.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.9gSodium: 65mgFibre: 1.8gSucre: 16.8g