Clafoutis aux pommes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant
Ingrédients
- 10 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Gala, mûres à point, origine France, bio
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, plein air Label Rouge
- 4 L Lait entier bio français Lait entier 3,5% MG bio français
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé T55 bio meunerie française
- 2 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
- 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux AOP bio pour beurrer les moules
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Gousses de vanille bio équitable
- 20 g Sel fin Pincée pour rehausser les saveurs
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes du Limousin. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Éliminer les parties abîmées. Réserver dans de l'eau légèrement citronnée pour éviter l'oxydation. Bien égoutter avant utilisation.
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Casser les œufs dans un grand récipient. Battre énergiquement. Ajouter progressivement le lait tiède, puis la farine en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporer le sucre, les graines de vanille et une pincée de sel. Laisser reposer 15 minutes.
- Montage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Beurrer généreusement les moules ou bacs GN. Disposer les quartiers de pommes égouttés au fond. Verser l'appareil à clafoutis par-dessus en répartissant uniformément. Enfourner 40-45 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et ferme au toucher.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler si nécessaire. Pour service froid : refroidir rapidement en cellule (< +10°C en 2h). Stocker en chambre froide positive (+3°C) filmé. DLC : J+2. Pour service tiède : maintenir à température de service.
- Dressage et service : Découper en parts individuelles de 150g. Servir tiède ou froid selon préférence. Saupoudrer légèrement de sucre glace si souhaité. Accompagner éventuellement d'une boule de glace vanille ou d'un trait de crème anglaise (attention : augmente la catégorie D4).
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les pommes du Limousin bien mûres sont naturellement sucrées. Goûter les fruits avant d'ajouter la totalité du sucre. Une réduction à 1,5 kg est souvent suffisante. Ajouter une pincée de cannelle pour rehausser la perception sucrée naturelle.
**🌱 Sourcing local/bio - Pommes du Limousin AOP** : Privilégier les variétés locales Reinette du Limousin, Golden du Limousin ou Gala. Saison optimale : septembre à avril. Les pommes nouvelles (septembre-novembre) sont particulièrement savoureuses et nécessitent moins de sucre.
**Conservation** : Clafoutis +3°C : DLC J+2. Peut se congeler en parts individuelles (DLC 1 mois). Réchauffer au four doux si service tiède souhaité.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Excellent apport en fibres grâce aux pommes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Bonne source de fibres (3g) et apport modéré en protéines grâce aux œufs et au lait.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 3gCholéstérol: 95mgSodium: 75mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 22gVitamine A: 400IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 120mgFer: 1.1mg