Name: Clafoutis aux poires
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 8 kg Poires de Savoie IGP bio (Williams ou Conférence bien mûres, origine France, de saison); 40 pièces Œufs (Œufs bio plein air français); 4 L Lait entier (Lait entier bio français); 2.5 kg Farine T55 (Farine T55 bio française); 2 kg Sucre (Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres.); 1.8 kg Beurre (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio); 4 gousses Vanille (Vanille Bourbon bio équitable)

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Le clafoutis aux poires revient chaque automne sur les cartes de desserts de collectivité, et il plaît parce qu’il garde le goût du fruit sous une pâte simple, proche d’une crêpe épaisse. Sa place va bien en fin de repas d’automne ou d’hiver, quand les fruits rouges se font rares. Le point de vigilance tient à l’eau que les poires rendent à la cuisson : mal égouttées ou taillées trop épaisses, elles détrempent l’appareil et l’empêchent de prendre. Une cuisson bien menée donne un clafoutis pris, à peine tremblotant au centre, qui se tient à la découpe.

Clafoutis aux poires

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

facile

Clafoutis aux poires de Savoie IGP bio : dessert de saison GEMRCN D2 100% fruits frais. Cuisson basse température 180°C, haute valeur nutritionnelle (protéines œufs, fibres poires). Production quotidienne 600 portions, DLC +2j à +3°C. Conforme EGAlim >80% bio, circuits courts régionaux garantis.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions portions

Calories 402 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN
four
armoire de maintien
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait entier, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence bien mûres, origine France, de saison
40 pièces Œufs Œufs bio plein air français
4 L Lait entier Lait entier bio français
2.5 kg Farine T55 Farine T55 bio française
2 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres.
1.8 kg Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable

Instructions

Tamiser la farine T55 avec le sucre.
Dans la cuve du batteur-mélangeur, battre les œufs avec le mélange farine-sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Verser le lait entier progressivement sans cesser de mélanger, puis incorporer le beurre fondu et la vanille. Laisser reposer l'appareil filmé en chambre froide positive.
Beurrer les bacs GN avec le reste de beurre.
Éplucher les poires, les épépiner et les émincer finement, puis les égoutter sur un linge.
Fouetter de nouveau l'appareil, en verser une première couche dans les bacs GN, répartir les poires émincées, puis recouvrir du reste d'appareil.
Cuire au four jusqu'à ce que le clafoutis soit pris, à peine tremblotant au centre, doré en surface, et qu'une lame plantée à mi-chemin du bord en ressorte propre.
En liaison chaude, maintenir le clafoutis à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
En liaison froide, refroidir le clafoutis en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le conserver entre 0 et +3 °C. Le servir froid, ou le remettre en température au four jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlé à la sonde à cœur, pour un service le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien les poires émincées sur un linge avant de les répartir dans l'appareil. L'excès d'eau de fruit empêche le clafoutis de prendre et laisse un centre liquide à la découpe.

Organisation : J-1 : préparez l'appareil, filmez-le et stockez-le en chambre froide positive. Jour J : beurrez les bacs GN, émincez et égouttez les poires au dernier moment pour limiter l'oxydation, fouettez de nouveau l'appareil, montez les bacs et lancez la cuisson au plus près du service, puis maintenez à 63 °C. Pour un service différé, refroidissez en cellule dès la sortie du four et remettez en température le jour du service.

Points de maîtrise : L'appareil cru, à base d'œufs et de lait, relève des denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Si le clafoutis est servi chaud, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).