Clafoutis aux poires
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Fouet professionnel
Ingrédients
- 8 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence bien mûres, origine France, de saison
- 40 pièces Œufs Œufs bio plein air français
- 4 L Lait entier Lait entier bio français
- 2.5 kg Farine T55 Farine T55 bio française
- 2 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres.
- 1.8 kg Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- Préparation des poires : Choisir des poires MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement, éplucher, évider et couper en quartiers réguliers. Répartir dans les bacs GN beurrés. Réserver les parures pour un sirop si souhaité.
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Battre énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer progressivement la farine tamisée en évitant les grumeaux. Ajouter le lait tiède petit à petit en fouettant. Parfumer avec les graines de vanille. Filtrer l'appareil si nécessaire.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Verser l'appareil sur les poires dans les bacs GN. Parsemer de noisettes de beurre. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à ce que le clafoutis soit doré et gonflé. Tester avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir à température ambiante puis refroidir en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+2 pour clafoutis aux œufs. Peut se servir tiède ou froid.
- Dressage et service : Découper en parts régulières de 150g. Servir tiède de préférence pour mettre en valeur la texture moelleuse. Saupoudrer légèrement de sucre glace si souhaité. Décorer d'une lamelle de poire ou d'une feuille de menthe fraîche.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des poires Williams ou Conférence bien mûres de saison sont naturellement très sucrées. Tester AVANT d'ajouter tout le sucre. Une réduction de 30% est souvent possible avec des fruits de qualité ! Ajouter une pointe de sel pour rehausser la saveur sucrée naturelle.
**🌱 Sourcing local/bio - POIRES DE SAISON** : Privilégier Poires de Savoie IGP bio (Williams, Conférence, Comice) d'octobre à février. Alternative : poires bio françaises de variétés locales selon région.
**Conservation** : Clafoutis aux œufs +3°C : DLC J+2 maximum. Service optimal tiède le jour même.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Version avec fruits frais privilégiée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 part (150g). Source de fibres et de protéines (œufs, lait). Apport vitaminique des poires préservé par cuisson douce.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 3.5gCholéstérol: 95mgSodium: 45mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 22gVitamine A: 400IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 120mgFer: 1.1mg