Clafoutis aux poires
Source de fibres, Végétarien €€ Automne facileClafoutis aux poires de Savoie IGP bio : dessert de saison GEMRCN D2 100% fruits frais. Cuisson basse température 180°C, haute valeur nutritionnelle (protéines œufs, fibres poires). Production quotidienne 600 portions, DLC +2j à +3°C. Conforme EGAlim >80% bio, circuits courts régionaux garantis.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait entier, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence bien mûres, origine France, de saison
- 40 pièces Œufs Œufs bio plein air français
- 4 L Lait entier Lait entier bio français
- 2.5 kg Farine T55 Farine T55 bio française
- 2 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres.
- 1.8 kg Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- Tamiser la farine T55 avec le sucre.
- Dans la cuve du batteur-mélangeur, battre les œufs avec le mélange farine-sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Verser le lait entier progressivement sans cesser de mélanger, puis incorporer le beurre fondu et la vanille. Laisser reposer l'appareil filmé en chambre froide positive.
- Beurrer les bacs GN avec le reste de beurre.
- Éplucher les poires, les épépiner et les émincer finement, puis les égoutter sur un linge.
- Fouetter de nouveau l'appareil, en verser une première couche dans les bacs GN, répartir les poires émincées, puis recouvrir du reste d'appareil.
- Cuire au four jusqu'à ce que le clafoutis soit pris, à peine tremblotant au centre, doré en surface, et qu'une lame plantée à mi-chemin du bord en ressorte propre.
- En liaison chaude, maintenir le clafoutis à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
- En liaison froide, refroidir le clafoutis en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le conserver entre 0 et +3 °C. Le servir froid, ou le remettre en température au four jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlé à la sonde à cœur, pour un service le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les poires émincées sur un linge avant de les répartir dans l'appareil. L'excès d'eau de fruit empêche le clafoutis de prendre et laisse un centre liquide à la découpe.
Organisation : J-1 : préparez l'appareil, filmez-le et stockez-le en chambre froide positive. Jour J : beurrez les bacs GN, émincez et égouttez les poires au dernier moment pour limiter l'oxydation, fouettez de nouveau l'appareil, montez les bacs et lancez la cuisson au plus près du service, puis maintenez à 63 °C. Pour un service différé, refroidissez en cellule dès la sortie du four et remettez en température le jour du service.
Points de maîtrise : L'appareil cru, à base d'œufs et de lait, relève des denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Si le clafoutis est servi chaud, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 203gCalories: 402kcalCarbohydrates: 50.3gProtéines: 6.6gFat: 18.8gLipides saturés: 12.3gSodium: 44mgFibre: 3.1gSucre: 30.1g