Clafoutis aux poires
Source de fibres, Végétarien €€ Automne facileClafoutis aux poires de Savoie IGP bio : dessert de saison GEMRCN D2 100% fruits frais. Cuisson basse température 180°C, haute valeur nutritionnelle (protéines œufs, fibres poires). Production quotidienne 600 portions, DLC +2j à +3°C. Conforme EGAlim >80% bio, circuits courts régionaux garantis.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence bien mûres, origine France, de saison
- 40 pièces Œufs Œufs bio plein air français
- 4 L Lait entier Lait entier bio français
- 2.5 kg Farine T55 Farine T55 bio française
- 2 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres.
- 1.8 kg Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- J-1 : Tamiser farine T55 bio + sucre. Mélanger 40 œufs bio entiers 2 min fouet mécanique. Verser lait entier bio 4L progressivement à +18-20°C. Incorporer farine-sucre en 3 fois. Ajouter 4 gousses vanille moulue + 1,8 kg beurre bio fondu 45°C. Clarifier pâte 5 min repos. Couler en bac gastro +4°C, recouvert film alimentaire. DLC J+1 max.
- Jour J - 2h avant service : Sortir poires de Savoie IGP bio 8 kg. Émincer finement 3-4 mm à la mandoline (épaisseur homogène). Dressage : verser 20mm pâte base moule beurré (6 bacs GN 1/1), parsemer poires régulièrement, verser pâte jusqu'à 15mm sommet.
- Cuisson four statique 180°C à cœur 65-70°C (vérifier sonde thermique cœur pâte). Durée 40-45 min selon épaisseur. Finition : sucre perlé 50g/bac dernier 3 min cuisson (caramélisation légère).
- Refroidissement liaison froide : placer bacs en chambre froide +3°C sans film 15 min, puis filmer hermétiquement. Conservation +3°C max J+2. Service tiède 50-55°C (bain-marie 10 min J+0 ou four 160°C 8 min).
- Contrôle HACCP : température cœur >65°C noté (fiche traçabilité), refroidissement <2h, stockage +3°C avec date/heure, respect DLC J+2 strict.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la pâte à clafoutis J-1 et réfrigérer à +4°C max 24h. Émincer les poires le jour même pour éviter oxydation. Cuisson four 180°C à cœur 65-70°C (sonde thermique). Conservation clafoutis cuit : +3°C max 2 jours en liaison froide. Service optimal tiède (50-55°C) le jour même. Contrôle HACCP : température cœur pâte J+0, stockage frigorifique +3°C, date limite consommation J+2.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poires de Savoie IGP bio (100% bio) = 4,5 kg bio en valeur d'achat. Œufs bio recommandés (sourcing fermes label AB). Lait entier bio de circuit court régional. Beurre bio AOP si possible (Normandie, Pays de la Loire). Farine T55 bio ECOCERT. Ensemble : >90% produits durables dont >80% bio. Variantes circuits courts : poires producteurs locaux AMAP automne/hiver, beurre fermier marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : clafoutis sans gluten (farine riz/maïs T55 bio). Alternative végétarienne : clafoutis nature sucré aux poires sans œufs (liant amidon + agar-agar, ratio 30g + 5g pour 4L lait). Variante vegan : lait végétal bio (amande/avoine) + tofu soyeux nature 500g pour 4L lait (texture plus légère). Sans allergène œufs : remplacer 40 œufs par 1,5 kg tofu soyeux bio + 200ml crème fraîche bio.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.8gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.08mgFibre: 1.6gSucre: 21.3g