Name: Gratin de pêches
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 12 kg Pêches du Sud de la France bio (Pêches bien mûres, de saison (juillet-septembre), chair ferme); 40 pièces Œufs bio plein air français (Œufs extra-frais pour sabayon); 800 g Sucre de betterave bio français (Sucre blond de canne ou betterave bio. RÉDUIRE si pêches très mûres); 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio (Beurre doux pour beurrer les plats); 400 g Amandes effilées bio (Amandes françaises bio pour le croquant); 500 ml Vin blanc sec (Vin blanc de Loire ou du Sud pour parfumer le sabayon); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Vanille équitable pour aromatiser)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le gratin de pêches revient au menu dès que la saison le permet, en dessert de fin de repas comme au goûter. Le sabayon, monté aux œufs et au sucre et cuit au bain-marie, donne au plat son aspect gratiné et sa mousse, à condition de ne jamais dépasser le frémissement : un bain-marie trop chaud transforme les œufs en grumeaux au lieu de les faire mousser. Le point de vigilance porte sur cette cuisson du sabayon, qui décide de la tenue du gratin au four.

Gratin de pêches

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

Élaboré

Gratin de pêches bio d'été — Mets de saisonnalité haute valorisant les fruits bio régionaux en cuisson douce. Sabayon aux œufs plein air, amandes effilées bio, finition gratinée. GEMRCN D2 encouragé : apport vitaminique A/C, protéines oeuf. Montage simple, cuisson rapide (25 min), service immédiat.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 55

Cuisine Française

Portions portions

Calories 157 kcal

Equipements

marmite
bain-marie
sonde à cœur
four
salamandre
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio) ; Fruits à coque (Amandes effilées bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches bien mûres, de saison (juillet-septembre), chair ferme
40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais pour sabayon
800 g Sucre de betterave bio français Sucre blond de canne ou betterave bio. RÉDUIRE si pêches très mûres
300 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour beurrer les plats
400 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio pour le croquant
500 ml Vin blanc sec Vin blanc de Loire ou du Sud pour parfumer le sabayon
4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable pour aromatiser

Instructions

Porter le vin blanc sec à frémissement dans la marmite avec la vanille Bourbon fendue et grattée.
Éplucher, dénoyauter et tailler les pêches en quartiers réguliers, puis les pocher dans le vin blanc frémissant jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire.
Égoutter les pêches et les répartir, en une seule couche, dans des bacs GN graissés au beurre pommade.
Monter le sabayon au bain-marie : fouetter les œufs et le sucre sans discontinuer, jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui trace nettement au fouet. Contrôler à la sonde à cœur que le sabayon tient 60 °C pendant 5 min.
Napper les pêches du sabayon encore chaud, en couche régulière, sans déborder sur les bords du bac.
Parsemer d'amandes effilées.
Gratiner au four à pleine puissance, ou à la salamandre pour une petite série, jusqu'à ce que la surface soit dorée et le sabayon encore aérien au cœur.
Servir immédiatement, sans repos, pour garder le gratin gonflé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Retirer le sabayon du bain-marie dès qu'il trace au fouet et que la sonde a validé le palier, sans attendre. Il continue de cuire hors du feu, et un sabayon trop pris tombe et se sépare au four au lieu de gratiner.

Organisation : J-1 : pocher les pêches dans le vin blanc vanillé, les égoutter, les répartir dans les bacs GN beurrés et les stocker en chambre froide. Jour J : monter le sabayon, napper, parsemer d'amandes et gratiner au plus près de l'envoi, car ce dessert ne se maintient pas.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande de porter les préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min : le sabayon atteint ce palier, contrôlé à la sonde à cœur. L'arrêté impose +4 °C au plus pour les ovoproduits et les autres denrées très périssables. Ce dessert se sert immédiatement après cuisson, sans passage en maintien ni remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).