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Gratin de pêches - Recette restauration collective

Gratin de pêches

Source de fibres, Végétarien
€€
Été
Élaboré
Gratin de pêches bio d'été — Mets de saisonnalité haute valorisant les fruits bio régionaux en cuisson douce. Sabayon aux œufs plein air, amandes effilées bio, finition gratinée. GEMRCN D2 encouragé : apport vitaminique A/C, protéines oeuf. Montage simple, cuisson rapide (25 min), service immédiat.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 156 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches bien mûres, de saison (juillet-septembre), chair ferme
  • 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais pour sabayon
  • 800 g Sucre de betterave bio français Sucre blond de canne ou betterave bio. RÉDUIRE si pêches très mûres
  • 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour beurrer les plats
  • 400 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio pour le croquant
  • 500 ml Vin blanc sec Vin blanc de Loire ou du Sud pour parfumer le sabayon
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable pour aromatiser

Instructions
 

  • J-1 — Sélection & préparation : Choisir pêches bio ECOCERT à maturité optimale (cédant légèrement à la pression, arôme vanillé). Laver, blanchir 2 min à +85°C, refroidir immédiatement, éplucher, dénoyauter. Tronçonner 1 cm. Stocker ≤+3°C en bac GN hermétique max 18h (HACCP : risque Listeria si conservation >18h).
  • Jour J, 2h avant service — Sabayon : Fouetter 40 œufs entiers + 800g sucre bio au bain-marie à 45-50°C constant (thermomètre = obligatoire). Fouet électrique ou manuel, 12-15 min. Strier = apogée densité (doit tracer au fouet). Température cœur +65°C min (pasteurisation partielle œuf cru). Refroidir 5 min à l'air.
  • Assemblage : Beurrer 4 plaques GN (300g beurre AOP réparti). Disposer pêches égouttées + 1 cm espace. Verser sabayon sur fruits (180g/portion). Parsemer amandes effilées bio (40g/portion réparti).
  • Cuisson : Four ventilé 180°C, 25 min (cœur +72°C min HACCP liaison chaude). Dorer surface dorée pale, cœur aérien. Vérifier non-débordement sauce.
  • Service : Immédiat ≥+63°C. Plats de service ≥+60°C pré-chauffés. Consommation <2h après cuisson (œuf pasteurisé partiellement seulement, risque Salmonella). Éléments non consommés = destruction (ne jamais reconserver).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des pêches (épluchage, dénoyautage) à +4°C max. Stockage des fruits préparés en bac GN hermétique ≤+3°C, durée max 18h. Jour J : Montage et cuisson du sabayon 2h avant service. Cuisson au four 180°C à cœur +72°C min (HACCP liaison chaude). Service immédiat à +63°C min. Ne pas conserver après service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pêches bio ECOCERT circuit court régional (Languedoc/PACA) = 45% ; œufs bio plein air français label Rouge = 25% ; sucre de betterave bio français = 10% ; beurre AOP bio Charentes-Poitou = 12% ; amandes bio = 5% ; vanille Bourbon bio commerce équitable = 3%. Total : 100% bio en valeur d'achat, 100% durables. Alternative : remplacer beurre/œufs par crème de coco bio (100% vegan, circuits longs acceptables si certifiés bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : Pêches mixées fine (dysphagie) + réduction du sabayon en crème lisse. Alternative végétarienne/vegan : Remplacement œufs par 240g fécule de maïs bio + 150ml jus de pêche frais + 2 c.s farine de pois chiche (liant). Variante sans allergène (fruits à coque) : Amandes effilées remplacées par chapelure bio maison (pain rassis broyé) + 50g miel bio local. Adaptation sans lactose : Beurre AOP remplacé par huile de tournesol bio pressée à froid (réduire à 200ml).

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 48mgFibre: 1.1gSucre: 15.2g