Gratin de pêches
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été ÉlaboréEquipements
- Four mixte
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plaques gastro perforées
- Fouets professionnels
Ingrédients
- 12 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches bien mûres, de saison (juillet-septembre), chair ferme
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais pour sabayon
- 800 g Sucre de betterave bio français Sucre blond de canne ou betterave bio. RÉDUIRE si pêches très mûres
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour beurrer les plats
- 400 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio pour le croquant
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc de Loire ou du Sud pour parfumer le sabayon
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable pour aromatiser
Instructions
- Préparation des pêches : Choisir des pêches MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle. Blanchir 1 min dans l'eau bouillante, refroidir immédiatement en eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher, dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Disposer dans des plats gastro beurrés, en couches légèrement chevauchées.
- Préparation du sabayon : Dans un bain-marie, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le vin blanc progressivement en fouettant. Cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu'à obtenir une mousse épaisse et crémeuse (nappe la cuillère). Incorporer les graines de vanille grattées.
- Assemblage et cuisson : Napper généreusement les pêches de sabayon chaud. Parsemer d'amandes effilées pour le croquant. Enfourner à 180°C en position gril, 15-20 min jusqu'à obtenir une belle coloration dorée en surface. Le sabayon doit être pris mais encore moelleux à l'intérieur.
- Finition et service : Servir TIÈDE immédiatement après cuisson pour préserver la texture du sabayon et la chaleur des pêches. Peut se maintenir 15-20 min au chaud en four éteint porte entrouverte. Décorer éventuellement de feuilles de menthe fraîche ou d'un zeste de citron.
- Service individualisé : Dresser en ramequins individuels pour un service plus élégant. Adapter les temps de cuisson : 12-15 min pour des portions individuelles. Attention à ne pas trop cuire : les pêches doivent garder leur tenue et le sabayon sa onctuosité.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Saisonnalité** : Ce gratin sublime les pêches d'été à leur apogée. Choisir des variétés parfumées comme les pêches de vigne ou les pavies. La cuisson douce préserve les saveurs et permet de réduire le sucre ajouté.
**🌱 Sourcing local/bio - PÊCHES D'ÉTÉ** : Privilégier les pêches du Sud de la France bio (Languedoc, PACA, Rhône-Alpes) de juillet à septembre. Variétés recommandées : Reine des Vergers, Red Robin, O'Henry. Éviter les pêches plates qui se défont à la cuisson.
**Technique sabayon** : La réussite dépend de la cuisson du sabayon. Ne jamais faire bouillir, fouetter constamment. Si le sabayon tranche, ajouter 1 c.s d'eau froide en fouettant.
**Conservation** : À consommer immédiatement. Ne se conserve pas (sabayon aux œufs crus cuits). Préparation possible jusqu'à l'assemblage, cuisson au dernier moment.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Apport en vitamines A et C des pêches, protéines des œufs.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Source de vitamines et fibres malgré la présence d'œufs et de sucre.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 95mgSodium: 25mgPotassium: 285mgFibre: 3gSucre: 20gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg