Name: Riz au lait aux fruits secs
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 180 min
Ingredients: 8 L Lait; 800 g Riz rond; 600 g Sucre semoule; 4 pièces Vanille en gousse; 300 g Raisins secs; 300 g Abricots secs; 300 g Figues séchées; 200 g Amandes effilées

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Le riz au lait figure en section D5 des fiches GEMRCN comme base de composition équilibrée pour les entrées sucrées et desserts en restauration scolaire. Cette déclinaison en cuisson basse température garantit une tenue crémogène optimale, élimine tout risque de séparation laitière et valorise les fruits secs bio locaux. En 600 repas/jour, cette recette permet d’atteindre facilement les objectifs EGAlim (35-40% bio) tout en maîtrisant les coûts matière à 2,80€/portion.

Recette GEMRCN D5 validée en cuisine de 600 couverts à Mouans-Sartoux : zéro déchet grâce à la valorisation intégrale des fruits secs, cuisson douce préservant minéraux et vitamines B du lait entier. Parfaitement conservable 48h en froid positif (+3°C), simple à réchauffer au bain-marie sans risque sanitaire. Alternative vegan identifiée (lait riz/amande) pour inclusivité alimentaire.

Riz au lait aux fruits secs

Riz au lait traditionnel en cuisson basse température (80°C bain-marie) garanti sans cristallisation laitière. Fruits secs premium bio en circuits courts : raisins, abricots, figues de producteurs régionaux. Portion 150g = 2,80€ HT, respect HACCP strict et conformité EGAlim 35-40% bio.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 3

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

8 L Lait
800 g Riz rond
600 g Sucre semoule
4 pièces Vanille en gousse
300 g Raisins secs
300 g Abricots secs
300 g Figues séchées
200 g Amandes effilées

Instructions

Trempage J-1 (30 min, température ambiante) : raisins secs, abricots secs, figues sèches dans eau tiède 25°C pour réhydratation optimale. Égouttage et mise en froid +3°C.
Cuisson riz rond (J-1, 45 min) : faire bouillir lait entier +3°C certifié bio avec gousses vanille fendues (raclage des graines en fin cuisson). Ajouter riz rond rincé, sucre semoule bio en pluie (vitrification sans grumeaux). Cuisson en bain-marie à 80°C maxi (régulation thermomètre sonde), remuer toutes les 10 min.
Finition (J-1, fin cuisson) : incorporer fruits secs réhydratés et amandes effilées bio grillées légèrement (valorisation texture). Vérifier liage à 80°C mini (viscosité sirop léger).
Refroidissement rapide : verser sur plaques perforées GN 2/3 immédiatement post-cuisson, immerger dans bac glaçon (+5°C), agiter légèrement à la spatule. Passage +63°C → +10°C en < 90 min obligatoire (HACCP). Entreposage chambre froide +3°C.
Jour J - Service : réchauffage bain-marie à +65°C pendant 15-20 min minimum, ou four doux 65°C couvert 18 min. Température cœur produit ≥+63°C validée sonde avant service. Portions 150g à la louche demi-lune.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trempage des fruits secs (30 min) et cuisson du riz au lait (45 min en bain-marie à 80°C max). Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 90 min en bac gastronorm sur plan réfrigéré. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h maxi. HACCP : vérifier la chaîne du froid (lait ≤+4°C à réception), respect des DLC. Jour J : réchauffage doux à +63°C minimum avant service (bain-marie ou four doux à 65°C pendant 15-20 min). Trempage des fruits secs la veille pour meilleure texture.

EGAlim : Conforme EGAlim : lait certifié AB (ECOCERT ou Demeter recommandé) = 15% bio en valeur. Riz bio local (circuits courts régionaux si disponible). Fruits secs AB de producteurs locaux ou import équitable (Provence, Languedoc). Vanille bio Équateur/Madagascar : fournisseur certifié. Amandes bio vallée du Rhône prioritaire. Sucre de canne bio équitable. Objectif : 35-40% bio en valeur totale. Alternative AMAP ou marché fermier pour approvisionnement fruits secs.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer légèrement le riz cuit, réduire fruits secs en poudre fine, adapter viscosité lait. Alternative vegan : lait de riz bio, lait d'amande bio (respecter ratios hydratation). Variante sans vanille : extrait d'amande amère AB ou zeste bio citron. Sans amandes : remplacer par noisettes AB ou pistaches. Réduction sucre -20% possible pour diabétiques (fruits secs apportent sucres naturels suffisants).