Name: Riz au lait au caramel beurre salé
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 185 min
Ingredients: 10 kg Riz rond; 3.5 L Lait; 400 g Sucre; 20 ml Extrait de vanille naturelle ou gousse de vanille; 300 g Sucre pour caramel; 150 g Beurre demi-sel; 300 ml Crème liquide; 0.020 kg Fleur de sel

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Le riz au lait au caramel beurre salé est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette GEMRCN D5 privilégie la cuisson basse température (bain-marie 95°C) pour préserver la qualité nutritionnelle du lait bio et obtenir une texture onctueuse naturelle, sans amidon modifié ni épaississant. Le caramel beurre salé fait maison – sans arôme ni colorant – affirme une vraie démarche développement durable et circuits courts : achat direct auprès de producteurs laitiers régionaux, beurre fermier ou AOP.

Ce dessert D5 répond pleinement aux critères EGAlim (100% bio valorisé) et aux normes HACCP (refroidissement contrôlé, conservation +3°C, traçabilité). Il se décline sans surcoût vers sans-lactose ou végétalien, élargissant l’accessibilité. À mettre en place en cuisine centrale ou satellite : gain temps de cuisson, meilleur contrôle qualité, réduction gaspillage (valorisation des chutes de caramel). Recommandé pour collèges, lycées, restaurants d’entreprise éco-responsables.

Riz au lait au caramel beurre salé

Riz au lait au caramel beurre salé bio : dessert GEMRCN D5 réalisé en cuisson douce (bain-marie 45 min) à partir de riz rond et lait fermier bio. Caramel beurre demi-sel fait maison garantit fraîcheur et goût. Conforme EGAlim 100% (100% bio), facilement déclinable en version sans lactose ou végétalienne pour répondre aux régimes spécifiques.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 3 5

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

10 kg Riz rond
3.5 L Lait
400 g Sucre
20 ml Extrait de vanille naturelle ou gousse de vanille
300 g Sucre pour caramel
150 g Beurre demi-sel
300 ml Crème liquide
0.020 kg Fleur de sel

Instructions

J-1 : Rincer 10 kg riz rond à l'eau froide. Verser dans bac gastronorme, couvrir de 25 L lait entier bio tiède (+40°C). Placer au bain-marie à +95°C ±2°C pendant 45 min en remuant tous les 15 min avec spatule silicone. Vérifier cuisson : riz gonflé, pas collant, légèrement nacré.
Refroidissement HACCP critique : sortir bac du bain-marie, plonger dans bac eau froide (+10°C) pendant 20 min en remuant continu. Contrôler température cœur produit toutes les 5 min (thermomètre calibré). Stocker en chambre froide +3°C ±1°C maximum 48h.
J-1 (14h) : Préparer caramel : faire fondre 2 kg sucre semoule à feu vif dans casserole inox épais (10-12 min, couleur ambre clair). Ajouter 600g beurre demi-sel AOP en 3 fois, mélanger spatule. Retirer feu, verser 300 ml crème liquide bio en filet mince (réaction vigoureuse), mélanger 2 min. Verser sur plaque parcheminée. Refroidir +3°C.
Jour J (13h45) : Sortir riz au lait +10°C min, placer en bacs de distribution. Préparer caramel (30g/portion = 3 kg caramel total pour 100 cvts) : tiédir 5 min à température ambiante (+18°C max). Verser en filet fin sur riz juste avant service (max 15 min avant).
Service : température consommation minimale +8°C pour riz, caramel +15°C. Respecter délai distribution <2h après dressage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuisson du riz au lait en bain-marie à +95°C pendant 45 min. Refroidissement rapide de +95°C à +10°C en moins de 2h en chambre froide. Conservation à +3°C maximum 48h. Caramel beurre salé préparé J-1, stocké à +3°C. Dressage J (20 min avant service) : caramel tiédi à température ambiante (max +18°C), versé en filet sur riz au lait à +8°C minimum. HACCP critique : maîtrise de la température de refroidissement, respect chaîne du froid, traçabilité lait bio et beurre.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : lait entier fermier bio certifié AB (20% valeur achat minimum), beurre demi-sel AOP Normandie ou équivalent bio régional (circuits courts), sucre de canne bio ou betterave française certifiée. Alternative : crème liquide bio locale (AMAP). Estimation 85% bio en valeur, 0% emballage secondaire. Producteurs recommandés : coopératives laitières régionales, boulangers-pâtissiers labellisés.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz au lait mixé fin, caramel en sauce lisse versée. Alternative végétalienne : lait de riz bio + beurre végétal fermier, crème de coco bio. Sans allergène (sans lactose) : boisson avoine bio + huile coco vierge extra, caramel identique. Variante diabétique : sucre de coco ou erythritol, portions 120g.