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–+ portions

Riz au lait au caramel beurre salé

Riz au lait au caramel beurre salé bio : dessert GEMRCN D5 réalisé en cuisson douce (bain-marie 45 min) à partir de riz rond et lait fermier bio. Caramel beurre demi-sel fait maison garantit fraîcheur et goût. Conforme EGAlim 100% (100% bio), facilement déclinable en version sans lactose ou végétalienne pour répondre aux régimes spécifiques.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Riz rond
  • 3.5 L Lait
  • 400 g Sucre
  • 20 ml Extrait de vanille naturelle ou gousse de vanille
  • 300 g Sucre pour caramel
  • 150 g Beurre demi-sel
  • 300 ml Crème liquide
  • 0.020 kg Fleur de sel

Instructions
 

  • J-1 : Rincer 10 kg riz rond à l'eau froide. Verser dans bac gastronorme, couvrir de 25 L lait entier bio tiède (+40°C). Placer au bain-marie à +95°C ±2°C pendant 45 min en remuant tous les 15 min avec spatule silicone. Vérifier cuisson : riz gonflé, pas collant, légèrement nacré.
  • Refroidissement HACCP critique : sortir bac du bain-marie, plonger dans bac eau froide (+10°C) pendant 20 min en remuant continu. Contrôler température cœur produit toutes les 5 min (thermomètre calibré). Stocker en chambre froide +3°C ±1°C maximum 48h.
  • J-1 (14h) : Préparer caramel : faire fondre 2 kg sucre semoule à feu vif dans casserole inox épais (10-12 min, couleur ambre clair). Ajouter 600g beurre demi-sel AOP en 3 fois, mélanger spatule. Retirer feu, verser 300 ml crème liquide bio en filet mince (réaction vigoureuse), mélanger 2 min. Verser sur plaque parcheminée. Refroidir +3°C.
  • Jour J (13h45) : Sortir riz au lait +10°C min, placer en bacs de distribution. Préparer caramel (30g/portion = 3 kg caramel total pour 100 cvts) : tiédir 5 min à température ambiante (+18°C max). Verser en filet fin sur riz juste avant service (max 15 min avant).
  • Service : température consommation minimale +8°C pour riz, caramel +15°C. Respecter délai distribution <2h après dressage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuisson du riz au lait en bain-marie à +95°C pendant 45 min. Refroidissement rapide de +95°C à +10°C en moins de 2h en chambre froide. Conservation à +3°C maximum 48h. Caramel beurre salé préparé J-1, stocké à +3°C. Dressage J (20 min avant service) : caramel tiédi à température ambiante (max +18°C), versé en filet sur riz au lait à +8°C minimum. HACCP critique : maîtrise de la température de refroidissement, respect chaîne du froid, traçabilité lait bio et beurre.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : lait entier fermier bio certifié AB (20% valeur achat minimum), beurre demi-sel AOP Normandie ou équivalent bio régional (circuits courts), sucre de canne bio ou betterave française certifiée. Alternative : crème liquide bio locale (AMAP). Estimation 85% bio en valeur, 0% emballage secondaire. Producteurs recommandés : coopératives laitières régionales, boulangers-pâtissiers labellisés.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz au lait mixé fin, caramel en sauce lisse versée. Alternative végétalienne : lait de riz bio + beurre végétal fermier, crème de coco bio. Sans allergène (sans lactose) : boisson avoine bio + huile coco vierge extra, caramel identique. Variante diabétique : sucre de coco ou erythritol, portions 120g.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.09mgFibre: 0.2gSucre: 22.1g