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–+ portions

Riz au lait au caramel beurre salé

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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Riz rond
  • 3.5 L Lait
  • 400 g Sucre
  • 20 ml Extrait de vanille naturelle ou gousse de vanille
  • 300 g Sucre pour caramel
  • 150 g Beurre demi-sel
  • 300 ml Crème liquide
  • 0.020 kg Fleur de sel

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuisson du riz au lait en bain-marie à +95°C pendant 45 min. Refroidissement rapide de +95°C à +10°C en moins de 2h en chambre froide. Conservation à +3°C maximum 48h. Caramel beurre salé préparé J-1, stocké à +3°C. Dressage J (20 min avant service) : caramel tiédi à température ambiante (max +18°C), versé en filet sur riz au lait à +8°C minimum. HACCP critique : maîtrise de la température de refroidissement, respect chaîne du froid, traçabilité lait bio et beurre.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : lait entier fermier bio certifié AB (20% valeur achat minimum), beurre demi-sel AOP Normandie ou équivalent bio régional (circuits courts), sucre de canne bio ou betterave française certifiée. Alternative : crème liquide bio locale (AMAP). Estimation 85% bio en valeur, 0% emballage secondaire. Producteurs recommandés : coopératives laitières régionales, boulangers-pâtissiers labellisés.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz au lait mixé fin, caramel en sauce lisse versée. Alternative végétalienne : lait de riz bio + beurre végétal fermier, crème de coco bio. Sans allergène (sans lactose) : boisson avoine bio + huile coco vierge extra, caramel identique. Variante diabétique : sucre de coco ou erythritol, portions 120g.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.09mgFibre: 0.2gSucre: 22.1g