Le cookie aux raisins secs reste une valeur sûre du goûter en restauration collective : son goût connu rassure les convives, et sa production en grande série tolère bien l’attente avant distribution. La réussite tient au crémage du beurre et du sucre, qui donne au biscuit son moelleux sans aucun agent levant. Le point de vigilance porte sur la cuisson : quelques minutes de trop suffisent à assécher le cœur, alors que le cookie continue de cuire sur la plaque chaude après sa sortie du four.
Cookies aux raisins secs
Cookie classique de restauration collective, 100% brut et bio-compatible. Préparation simple en liaison froide J-1, cuisson rapide jour J à +180°C. Excellent ratio coût-qualité, naturellement végétarien et adaptable sans allergène majeur.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1200 g Farine de blé
- 600 g Beurre
- 400 g Sucre
- 8 pièces Œufs
- 250 g Raisins secs
Instructions
- Crémer le beurre pommade avec le sucre, au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène.
- Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour éviter que l'émulsion ne se rompe.
- Ajouter la farine de blé tamisée et les raisins secs, et mélanger juste le temps d'obtenir une pâte homogène, sans la travailler davantage.
- Transférer la pâte en bacs GN, filmer et laisser reposer au froid pendant au moins 30 min.
- Façonner la pâte en boules régulières, les disposer espacées sur plaque et les aplatir légèrement.
- Cuire au four à 180 °C pendant 12 min environ, et sortir les cookies dès que les bords commencent à dorer, le centre encore souple au toucher.
- Laisser refroidir les cookies sur la plaque, puis sur grille, avant de les ranger en boîte hermétique.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les cookies du four dès que les bords commencent tout juste à dorer : ils continuent de cuire sur la plaque chaude, et c'est ce qui garde le cœur moelleux.
Organisation : J-1 : crémer le beurre et le sucre, incorporer les œufs, puis la farine de blé et les raisins secs, et laisser reposer la pâte au froid en bacs GN filmés. Jour J : façonner, cuire et refroidir les cookies au plus près de la distribution, pour les servir encore tendres.
Points de maîtrise : La pâte crue contient des œufs : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de la conserver à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables, jusqu'au façonnage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
