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–+ portions

Cookies aux raisins secs

Cookie classique de restauration collective, 100% brut et bio-compatible. Préparation simple en liaison froide J-1, cuisson rapide jour J à +180°C. Excellent ratio coût-qualité, naturellement végétarien et adaptable sans allergène majeur.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 2 minutes
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal

Equipements

  • Four électrique

Ingrédients
  

  • 1200 g Farine de blé
  • 600 g Beurre
  • 400 g Sucre
  • 8 pièces Œufs
  • 250 g Raisins secs

Instructions
 

  • Étape 1 (J-1, liaison froide) : Crémage. Fouetter beurre mou (250g/100cvts) + sucre (250g) jusqu'à blanchiment complet, 8 min à l'aide du mélangeur. Température de la masse : +18 à +20°C.
  • Étape 2 : Incorporation œufs. Verser 5 œufs (100cvts) progressivement en fouettant pour émulsion. Risque HACCP : rupture d'émulsion si incorporation trop rapide.
  • Étape 3 : Farine + raisins. Mélanger farine T65 bio (450g) + raisins secs (150g) à la spatule mille-feuille jusqu'à homogénéité, sans surtravailler. Temps : 3 min maximum.
  • Étape 4 : Repos froid. Pâte en bac GN étiquetée, +4°C minimum, 30 min. Durée conservation : 48h avant façonnage.
  • Étape 5 (Jour J, 180°C) : Façonnage. Portions de 25g (noix de beurre), espacées 3 cm sur plaque silicone, légèrement aplatir.
  • Étape 6 : Cuisson. Four préchauffé +180°C, 12 min. Surface dorée, cœur tendre (test : léger ressort au doigt). Risque cuisson : cookies secs si >14 min.
  • Étape 7 : Refroidissement. Plaque à l'air libre, 15 min minimum. Transfert boîte hermétique. Température finale : +20°C avant stockage.
  • Étape 8 : Stockage. Température ambiante (≤20°C), boîte hermétique, 3-4 jours. Pas de chaîne du froid obligatoire après refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte la veille, repos 30 min à +4°C en liaison froide (durée conservation : 48h maximum). Jour J : façonner et cuire à +180°C pendant 12 min. Refroidissement sur grille en 15 min avant conditionnement. Stockage : température ambiante (≤20°C) en boîte hermétique, durée 3-4 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine T65 bio certifiée (AB ou équivalent), beurre bio de producteur local, sucre de canne bio équitable. Raisins secs biologiques issus de circuits courts (partenaire régional si possible). Œufs fermiers ou bio. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), Demeter ou ECOCERT Excellence. Consulter fournisseurs AMAP ou groupements de producteurs régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin les raisins pour convives dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : utiliser margarine bio + lait végétal à la place du beurre et des œufs (préparation culinaire œuf de lin). Variante bio : farine complète T150 (sucres lents, plus de fibres). Adaptation sans allergène : remplacer gluten par mélange farine de riz + maïzena (1:1), sans œufs : liant compote de pommes 100g pour 100 couverts.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 54gProtéines: 6.2gFat: 20.5gLipides saturés: 12.8gSodium: 0.25mgFibre: 1.8gSucre: 35g