Cookies aux raisins secs
Cookie classique de restauration collective, 100% brut et bio-compatible. Préparation simple en liaison froide J-1, cuisson rapide jour J à +180°C. Excellent ratio coût-qualité, naturellement végétarien et adaptable sans allergène majeur.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1200 g Farine de blé
- 600 g Beurre
- 400 g Sucre
- 8 pièces Œufs
- 250 g Raisins secs
Instructions
- Crémer le beurre pommade avec le sucre, au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène.
- Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour éviter que l'émulsion ne se rompe.
- Ajouter la farine de blé tamisée et les raisins secs, et mélanger juste le temps d'obtenir une pâte homogène, sans la travailler davantage.
- Transférer la pâte en bacs GN, filmer et laisser reposer au froid pendant au moins 30 min.
- Façonner la pâte en boules régulières, les disposer espacées sur plaque et les aplatir légèrement.
- Cuire au four à 180 °C pendant 12 min environ, et sortir les cookies dès que les bords commencent à dorer, le centre encore souple au toucher.
- Laisser refroidir les cookies sur la plaque, puis sur grille, avant de les ranger en boîte hermétique.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les cookies du four dès que les bords commencent tout juste à dorer : ils continuent de cuire sur la plaque chaude, et c'est ce qui garde le cœur moelleux.
Organisation : J-1 : crémer le beurre et le sucre, incorporer les œufs, puis la farine de blé et les raisins secs, et laisser reposer la pâte au froid en bacs GN filmés. Jour J : façonner, cuire et refroidir les cookies au plus près de la distribution, pour les servir encore tendres.
Points de maîtrise : La pâte crue contient des œufs : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de la conserver à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables, jusqu'au façonnage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.