Name: Sablés aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 2 kg Farine de blé; 1.3 kg Beurre; 800 g Sucre; 8 pièces Œufs; 400 g Pruneaux dénoyautés

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Les sablés aux pruneaux sont un dessert pâtisserie brut D2 incontournable en restauration collective : texture croustillante, fruité naturel discret, coût portion très accessible. Recette sans additif, sans colorant, 100% brut. Conforme obligation EGAlim : œufs bio, beurre fermier, farine blé certifiée circuits courts. Déclinable en texture modifiée pour résidents à besoins spécifiques (purée pruneaux).

Ces sablés garantissent satisfaction enfants et adultes, fidélité clients par qualité gustative authentique. Cuisson rapide 12 min, rendement excellent, stockage 3 jours température ambiante. Classé D2 GEMRCN : portion 35-40g, intégration facile menu équilibré 4 semaines. Recommandé en partenariat local producteurs bio, démarche développement durable école/EHPAD.

Sablés aux pruneaux

Sablés aux pruneaux D2 : biscuit frais pâtisserie conforme EGAlim, portion généreuse, facile déclinaison texturée. Coût matière optimisé circuits courts bio, cuisson rapide rendement excellent four. Parfait encas gourmand école, EHPAD, centre social.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

2 kg Farine de blé
1.3 kg Beurre
800 g Sucre
8 pièces Œufs
400 g Pruneaux dénoyautés

Instructions

J-1 : Tamiser farine blé bio T65. Mélanger beurre fermier mou (18-20°C) + sucre roux bio : crémage 3-4 min batteur. Incorporer œufs bio entiers, un par un, vitesse 1. Ajouter farine progressivement, mélanger vitesse lente 2 min max (risque développement gluten). Ajouter pruneaux dénoyautés hachés grossièrement (2cm). Repos pâte 30 min à +4°C minimum.
Jour J : Portion 35g par sablé, façonnage à la cuillère doseuse ou dressage poche lisse. Espacement 2cm (expansion cuisson). Four préchauffé 180°C sonde vérifiée HACCP.
Cuisson 12 min à 180°C cœur du four, dorage léger surface, cœur souple. Contrôle visuel : lisière légèrement dorée, cœur pâle crème.
Refroidissement 5 min sur plaque, puis démoulage grille métal 15 min. Refroidissement complet avant stockage boîte hermétique +18-22°C. Gestion stock FIFO, étiquetage date fabrication.
Contrôle HACCP : température beurre préparation (doit rester <20°C), hygiène des mains manipulatoire, nettoyage ustensiles après contact œufs crus.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation de la pâte, repos 30 min à +4°C, conservation max 48h. Jour J : façonnage, cuisson 12 min à 180°C, refroidissement sur grille. Stockage en boîte hermétique à température ambiante (18-22°C) max 3 jours. HACCP : hygiène des mains, respect chaîne du froid pâte, vérification température cœur four.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : utiliser beurre bio ECOCERT (minimum 20% du coût matière), farine de blé T65 bio AB certifiée circuits courts (moulins régionaux), œufs bio fermiers label rouge. Pruneaux : privilégier produits secs bio ou AOP Agen. Estimation bio : 60% valeur d'achat. Alternative circuits courts : farine locale partenaire AMAP, beurre fermier laiterie locale.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pruneaux pour résidents dysphagie (mixer pruneaux + jus citron). Alternative végétarienne : intégrée (recette 100% végétal). Variante bio : farine complète T150 bio, sucre roux bio équitable. Sans allergène gluten : farine de riz + fécule (ratio 70/30), vérifier œufs label allergie croisée.