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Sablés aux pruneaux

Sablés aux pruneaux D2 : biscuit frais pâtisserie conforme EGAlim, portion généreuse, facile déclinaison texturée. Coût matière optimisé circuits courts bio, cuisson rapide rendement excellent four. Parfait encas gourmand école, EHPAD, centre social.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 7 minutes
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal

Equipements

  • Four électrique

Ingrédients
  

  • 2 kg Farine de blé
  • 1.3 kg Beurre
  • 800 g Sucre
  • 8 pièces Œufs
  • 400 g Pruneaux dénoyautés

Instructions
 

  • J-1 : Tamiser farine blé bio T65. Mélanger beurre fermier mou (18-20°C) + sucre roux bio : crémage 3-4 min batteur. Incorporer œufs bio entiers, un par un, vitesse 1. Ajouter farine progressivement, mélanger vitesse lente 2 min max (risque développement gluten). Ajouter pruneaux dénoyautés hachés grossièrement (2cm). Repos pâte 30 min à +4°C minimum.
  • Jour J : Portion 35g par sablé, façonnage à la cuillère doseuse ou dressage poche lisse. Espacement 2cm (expansion cuisson). Four préchauffé 180°C sonde vérifiée HACCP.
  • Cuisson 12 min à 180°C cœur du four, dorage léger surface, cœur souple. Contrôle visuel : lisière légèrement dorée, cœur pâle crème.
  • Refroidissement 5 min sur plaque, puis démoulage grille métal 15 min. Refroidissement complet avant stockage boîte hermétique +18-22°C. Gestion stock FIFO, étiquetage date fabrication.
  • Contrôle HACCP : température beurre préparation (doit rester <20°C), hygiène des mains manipulatoire, nettoyage ustensiles après contact œufs crus.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation de la pâte, repos 30 min à +4°C, conservation max 48h. Jour J : façonnage, cuisson 12 min à 180°C, refroidissement sur grille. Stockage en boîte hermétique à température ambiante (18-22°C) max 3 jours. HACCP : hygiène des mains, respect chaîne du froid pâte, vérification température cœur four.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : utiliser beurre bio ECOCERT (minimum 20% du coût matière), farine de blé T65 bio AB certifiée circuits courts (moulins régionaux), œufs bio fermiers label rouge. Pruneaux : privilégier produits secs bio ou AOP Agen. Estimation bio : 60% valeur d'achat. Alternative circuits courts : farine locale partenaire AMAP, beurre fermier laiterie locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pruneaux pour résidents dysphagie (mixer pruneaux + jus citron). Alternative végétarienne : intégrée (recette 100% végétal). Variante bio : farine complète T150 bio, sucre roux bio équitable. Sans allergène gluten : farine de riz + fécule (ratio 70/30), vérifier œufs label allergie croisée.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 58.3gProtéines: 6.2gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 0.15mgFibre: 3.1gSucre: 28.5g