Name: Sablés aux fruits confits
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 157 min
Ingredients: 2 kg Farine de blé; 1.3 kg Beurre; 800 g Sucre; 8 pièces Œufs; 300 g Écorces d'orange et de citron confites

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Positionnée en section D2 (desserts à base de pâte succrée), cette recette valorise la démarche bio et circuits courts de votre établissement. Utilisation exclusive de produits bruts : farine, beurre, sucre, œufs frais, écorces confites maison ou partenaire local. Aucun additif, aucun émulsifiant industriel.

Rendement fiable (24-26 pièces par fournée), coût portion très maîtrisé, conformité EGAlim immédiate si approvisionnement bio validé. Intégration aisée en plateau dessert ou proposable en collation succrée équilibrée.

Ce sablé incarne la pâtisserie de restauration collective responsable : ingrédients tracés, technique maîtrisée, zéro déchet si valorisation des chutes. Le repos de pâte J-1 garantit une structure homogène et une conservation optimale (+3°C, 3-4 jours max).

Compatible GEMRCN section D2, applicable budget fourniture standard, communicable aux parents comme preuve d’engagement qualité. Déclinable : alternative vegan, texture modifiée, variante monoflore (citron ou orange seul).

Sablés aux fruits confits

Sablé traditionnel de section D2 (biscuit/pâtisserie fine), confectionné à partir de produits bruts, certifiables 80% bio. Préparation simple, rendement excellent (24-26 sablés/portion), idéal en finition de plateau dessert ou goûter scolaire. Maîtrise thermique complète : cuisson 180°C/12 min, conservation +3°C J-1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 445 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2 kg Farine de blé
1.3 kg Beurre
800 g Sucre
8 pièces Œufs
300 g Écorces d'orange et de citron confites

Instructions

J-2 ou J-1 : confectionner écorces confites si production interne. Cuire fruits entiers à 65°C/90 min puis trempage sucre à froid, égouttage. Stockage +3°C bocal stérile (8 jours max).
J-1 matin : creamer beurre bio mou (18-20°C) + sucre (100g beurre + 80g sucre/25 portions). Mélanger 3-4 min jusqu'à blanchiment complet (gain air = texture friable).
Ajouter œufs biologiques entiers un par un, mélanger 1 min entre chaque. Incorporer farine bio T80 tamisée + pincée de sel fin (1g/kg farine), mélanger pales 2-3 min jusqu'à homogénéité.
Ajouter écorces confites ciselées (50g/25 portions), intégrer délicatement 1 min. Pâte repos ≤+3°C 2h (ou +4°C nuit complète).
Jour J matin : abaisser pâte 5-6 mm rouleau ou étalage direct. Découper emporte-pièce rond/ovale. Déposer sur tapis siliconé, lisser fond.
Cuisson 180°C cœur four validé, 12 min (sablés base dorée très clair, pas de brunissement excessif). Sortir four, refroidissement plateau 15 min, puis boîte hermétique ≤+3°C.
Contrôle HACCP : température cœur 180°C (thermomètre infra), durée stricte (minuteur), absence contact allergènes croisés œuf/gluten.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : confectionner les écorces confites (si fait maison, cuisson à 65°C, conservation ≤+3°C en bocal hermétique 8 jours max). J-1 : préparer la pâte, cuisson à 180°C centre, refroidissement ≤+10°C en 1h30, conservation ≤+3°C en boîte hermétique. Jour J : présentation à température ambiante 30 min avant service. HACCP : température cœur four validée, durée cuisson stricte pour éviter dessèchement, absence contamination croisée (allergènes œuf/gluten).

EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser beurre bio certifié AB (≥50% du gras), farine de blé type 80 ou 130 bio circuits courts (meunier local ou appro régionale), œufs bio élevage sol/plein air, sucre blanc bio ou complet équitable. Écorces confites : privilégier fruits bio locaux (agrumes régionaux) ou fournisseur équitable certifié. Estimé 70-80% bio en valeur. Alternative : remplacer beurre par huile de tournesol bio pression froide pour vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : sablés broyés fin (textured/lissé) pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne ; remplacer 100g beurre par 85g huile tournesol bio pour vegan. Variante bio : farine paysanne meule (meunier local Paca), sucre complet roux équitable. Sans allergène : sans œuf : remplacer 3 œufs par 180ml boisson avoine bio + 6g gomme xanthane ; sans gluten : farine riz/maïs (65g) + farine châtaigne (35g).