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–+ portions

Sablés aux fruits confits

Sablé traditionnel de section D2 (biscuit/pâtisserie fine), confectionné à partir de produits bruts, certifiables 80% bio. Préparation simple, rendement excellent (24-26 sablés/portion), idéal en finition de plateau dessert ou goûter scolaire. Maîtrise thermique complète : cuisson 180°C/12 min, conservation +3°C J-1.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 445 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2 kg Farine de blé
  • 1.3 kg Beurre
  • 800 g Sucre
  • 8 pièces Œufs
  • 300 g Écorces d'orange et de citron confites

Instructions
 

  • J-2 ou J-1 : confectionner écorces confites si production interne. Cuire fruits entiers à 65°C/90 min puis trempage sucre à froid, égouttage. Stockage +3°C bocal stérile (8 jours max).
  • J-1 matin : creamer beurre bio mou (18-20°C) + sucre (100g beurre + 80g sucre/25 portions). Mélanger 3-4 min jusqu'à blanchiment complet (gain air = texture friable).
  • Ajouter œufs biologiques entiers un par un, mélanger 1 min entre chaque. Incorporer farine bio T80 tamisée + pincée de sel fin (1g/kg farine), mélanger pales 2-3 min jusqu'à homogénéité.
  • Ajouter écorces confites ciselées (50g/25 portions), intégrer délicatement 1 min. Pâte repos ≤+3°C 2h (ou +4°C nuit complète).
  • Jour J matin : abaisser pâte 5-6 mm rouleau ou étalage direct. Découper emporte-pièce rond/ovale. Déposer sur tapis siliconé, lisser fond.
  • Cuisson 180°C cœur four validé, 12 min (sablés base dorée très clair, pas de brunissement excessif). Sortir four, refroidissement plateau 15 min, puis boîte hermétique ≤+3°C.
  • Contrôle HACCP : température cœur 180°C (thermomètre infra), durée stricte (minuteur), absence contact allergènes croisés œuf/gluten.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : confectionner les écorces confites (si fait maison, cuisson à 65°C, conservation ≤+3°C en bocal hermétique 8 jours max). J-1 : préparer la pâte, cuisson à 180°C centre, refroidissement ≤+10°C en 1h30, conservation ≤+3°C en boîte hermétique. Jour J : présentation à température ambiante 30 min avant service. HACCP : température cœur four validée, durée cuisson stricte pour éviter dessèchement, absence contamination croisée (allergènes œuf/gluten).
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser beurre bio certifié AB (≥50% du gras), farine de blé type 80 ou 130 bio circuits courts (meunier local ou appro régionale), œufs bio élevage sol/plein air, sucre blanc bio ou complet équitable. Écorces confites : privilégier fruits bio locaux (agrumes régionaux) ou fournisseur équitable certifié. Estimé 70-80% bio en valeur. Alternative : remplacer beurre par huile de tournesol bio pression froide pour vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : sablés broyés fin (textured/lissé) pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne ; remplacer 100g beurre par 85g huile tournesol bio pour vegan. Variante bio : farine paysanne meule (meunier local Paca), sucre complet roux équitable. Sans allergène : sans œuf : remplacer 3 œufs par 180ml boisson avoine bio + 6g gomme xanthane ; sans gluten : farine riz/maïs (65g) + farine châtaigne (35g).

Nutrition

Calories: 445kcalCarbohydrates: 58.4gProtéines: 5.2gFat: 21.8gLipides saturés: 13.6gSodium: 0.15mgFibre: 1.1gSucre: 32.5g