Cette quiche de catégorie P4 incarne la cuisine de restauration collective responsable : poireaux de producteurs locaux, œufs et crème fraîche en AB certifié, saumon fumé ASC. L’équilibre gustatif repose sur le contraste acidulé-piquant du raifort qui coupe élégamment la richesse du lait-crème. Cuisson maîtrisée 35 min à 180°C (cœur ≥75°C) pour préserver la texture moelleuse du poisson et le fondant de l’appareil.
Recette GEMRCN P4 clafoutis salé, combinaison maitrisée légume/poisson/œuf/produit laitier. Intégration facile en menu 100% bio ou EGAlim renforcé (22-25% bio). Variable en organisation collective : cuisson J-0 ou J-1 selon logistique (conservation ≤+3°C). Alternative végétarienne native incluse permet menus mixtes sans surcoût d’approvisionnement.
Quiche aux poireaux et saumon fumé, crème de raifort
Quiche savoureuse P4 associant poireaux frais de circuit court, saumon fumé durable et raifort piquant en crème. Appareillage classique œufs-crème, cuisson 35 min à cœur 75°C. Alternative végétarienne intégrée : champignons bio revenus au beurre. Conformité EGAlim +22% bio en valeur.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 1.5 kg Pâte brisée
- 1.2 kg Poireaux
- 800 g Saumon fumé
- 150 g Crème de raifort
- 12 pièces Œufs
- 400 ml Crème fraîche
- 300 ml Lait
- 12 pièces Œufs
- 300 ml Lait
Instructions
- J-1 : préparer pâte brisée (farine T65 bio, beurre 250°C, sel 5g/kg). Détendre 20 min à ≤+3°C minimum 2h.
- J-0 matin : foncer moule, cuire pâte à blanc 15 min à 200°C (cœur 85°C). Refroidir ≤+3°C.
- Préparer crème de raifort : mélanger raifort frais râpé 150g avec crème fraîche épaisse 350ml, jus citron 1 cl, sel 3g. Lisser mixer fin.
- Blanchir poireaux nettoyés, émincés finement (4 cm) 8 min eau salée (5g/L), refroidir glaçons, égoutter bien. Conservation ≤+3°C, max 2h avant mise en œuvre.
- Appareiller : fouetter 12 œufs entiers, verser 500 ml lait entier tiède, 250 ml crème fraîche, sel 4g, poivre blanc. Verser sur pâte cuite.
- Disposer poireaux égouttés uniformément, verser moitié crème raifort en surface lisse.
- Ranger saumon fumé en tranches/dés EN DERNIER (100g) délicatement — ne pas enfoncer.
- Cuire 35 min à 180°C (air statique) : cœur thermomètre ≥75°C en centre (HACCP critique).
- Refroidir à température ambiante 15 min, puis ≤+3°C en 90 min max (liaison froide ≤+3°C).
- Conservation max 48h ≤+3°C. Service : réchauffer à cœur ≥63°C (liaison chaude) ou servir tiède en assiette 20 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer pâte brisée (conservation ≤+3°C). J-0 : cuisson pâte à blanc 15 min à 200°C. Appareiller et cuire 35 min à 180°C cœur ≥75°C. Refroidissement +63→+10°C en 90 min max. Conservation ≤+3°C, 48h max en liaison froide. HACCP : respect chaîne du froid saumon fumé (≤+3°C jusqu'à mise en œuvre), absence contamination croisée poisson-végétaux, température à cœur vérifiée.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : œufs et crème fraîche AB (labels ECOCERT ou Demeter recommandés, ≥15% du coût recette). Poireaux et raifort circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, marché de gros). Saumon fumé label ASC ou pêche durable certifiée (min 5% coût). Pâte brisée : farine T65 bio moulue localement. Estimation bio valeur d'achat : 22-25% (dépassement EGAlim). Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio revenus au beurre clarifié ou fromage blanc fumé maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (MDPH) : appareil très lisse, raifort dilué dans crème, saumon émietté finement. Alternative végétarienne : saumon → dés de fromage blanc fumé ou champignons lactofermentés. Variante bio 100% : tous ingrédients ECOCERT, pâte maison. Sans gluten : pâte brisée sans gluten (fécule maïs + farine riz T80, liant psyllium). Sans lait : crème végétale % équivalent, beurre clarifié.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.4gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
