Name: Salade océane
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 3 kg Pommes de terre; 1.5 kg Thon; Crevettes cuites; 100 pièces Œufs durs; 800 ml Mayonnaise

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La Salade Océane figure au cœur de l’offre E5 des restaurants collectifs : une crudité composée de qualité nutritionnelle élevée, facile à structurer en commis de cuisine et conforme aux standards GEMRCN.

Produits bruts, préparation allégée, courte chaîne froide : un excellent vecteur de conformité EGAlim et de réduction du gaspillage.

Réalisable en volume (100+ couverts/jour) avec maîtrise HACCP stricte et sourcing bio-local.

La Salade Océane incarne la simplicité professionnelle : produits nobles, technique basique, but nutritionnel clair. Parfaite pour éduquer les convives aux saveurs marines et aux protéines marines durables.

Intégrée au cycle menu EGAlim (alternance thon/poisson blanc, œufs bio locaux), elle renforce la crédibilité du projet de restauration durable.

Gestion optimale des parures (têtes de crevettes → bouillon maison), valorisation totale du brut.

Salade océane

Salade océane (E5 : Crudités composées) : mélange harmonieux de pommes de terre cuites, thon, crevettes et œufs durs, lié à la mayonnaise maison. Base de travail simple pour répondre aux obligations EGAlim via sourcing bio local et circuits courts.

Économe en préparation, excellente valorisation des basiques de stock. Alternative végétarienne aisée (tofu/pois chiches).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

3 kg Pommes de terre
1.5 kg Thon
Crevettes cuites
100 pièces Œufs durs
800 ml Mayonnaise

Instructions

J-1 : Cuire pommes de terre épluchées coupées en gros dés à l'eau bouillante salée (5-8 g/L) pendant 12-15 min, jusqu'à tendreté. Refroidissement rapide en bac gastro ≤+3°C (max 2h).
J-1 : Cuire œufs couverts eau bouillante 10 min. Refroidissement immédiat eau glacée. Écalage, conservations en bac ≤+3°C.
J-1 : Préparer mayonnaise maison (œufs bio, huile bio tournesol ou colza, moutarde, jus citron). Température d'émulsion 16-18°C. Conservation ≤+3°C max 3j.
J-1 : Contrôler thon DOP/MSC : date limite exploitation. Surgelé = décongélation lente ≤+3°C 12-18h ou usage direct (maintien chaîne froide).
J-1 : Crevettes décortiquées bio : réception ≤0°C, stockage ≤+3°C max 48h. Vérifier odeur iodée neutre (absence décomposition).
Jour J (2h avant service) : Égoutter pommes de terre, porter à température ambiante 10 min. Mélanger avec crevettes 100g/cvt, thon 80g/cvt, œuf dur écalé taillé en quartiers 25g/cvt.
Jour J : Lier à mayonnaise 60g/cvt, mélanger délicatement. Assaisonnement : sel réduit 4-5g/kg (thon = produit salé naturellement), poivre blanc fin, jus citron frais.
Jour J : Mise en bacs de service ≤+3°C jusqu'à expédition (max 2h post-assemblage). Vérifier température bac ≤+5°C avant départ cuisine.
Service : Présentation en barquette 250-280g/portion. Glaçon de stabilisation si buffet ouvert. Durée exposition max 1h30 avant retrait.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des pommes de terre et œufs à ≤+3°C. Thon frais ou surgelé (chaîne froide ≤+3°C). Crevettes décortiquées bio si possible, conservation ≤+3°C max 48h après décorticage. Mayonnaise maison préparée J-1, stockage ≤+3°C. Jour J : assemblage 2h avant service. Liaison froide maintenue ≤+3°C jusqu'à service. HACCP : respect chaîne froide continue, contrôle T° avant départ cuisine.

EGAlim : Conformité EGAlim : cibles 50% produits durables dont 20% bio. Recommandations : pommes de terre bio locale (circuits courts AMAP/GMS bio), œufs bio Bleu-Blanc-Cœur ou équivalent, crevettes sauvages label MSC ou surgelées bio Bretagne, thon germon DOP Bretagne (pêche durable). Mayonnaise : œufs bio + huile tournesol bio pressée à froid. Estimation : 40-45% bio en valeur d'achat possible. Alternative circuits courts : partenariat pêcheries artisanales côtières.

Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée (seniors/enfants). Alternative végétarienne : tofu fumé bio + pois chiches bio rôtis. Variante bio intégrale : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : mayonnaise à base de pur jus citron-huile ou crème bio. Sans crustacés : filets de poisson blanc bio vapeur.