Organisation : J-1 : cuisson des pommes de terre et œufs à ≤+3°C. Thon frais ou surgelé (chaîne froide ≤+3°C). Crevettes décortiquées bio si possible, conservation ≤+3°C max 48h après décorticage. Mayonnaise maison préparée J-1, stockage ≤+3°C. Jour J : assemblage 2h avant service. Liaison froide maintenue ≤+3°C jusqu'à service. HACCP : respect chaîne froide continue, contrôle T° avant départ cuisine.EGAlim : Conformité EGAlim : cibles 50% produits durables dont 20% bio. Recommandations : pommes de terre bio locale (circuits courts AMAP/GMS bio), œufs bio Bleu-Blanc-Cœur ou équivalent, crevettes sauvages label MSC ou surgelées bio Bretagne, thon germon DOP Bretagne (pêche durable). Mayonnaise : œufs bio + huile tournesol bio pressée à froid. Estimation : 40-45% bio en valeur d'achat possible. Alternative circuits courts : partenariat pêcheries artisanales côtières.Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée (seniors/enfants). Alternative végétarienne : tofu fumé bio + pois chiches bio rôtis. Variante bio intégrale : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : mayonnaise à base de pur jus citron-huile ou crème bio. Sans crustacés : filets de poisson blanc bio vapeur.