Name: Salade de pâtes façon César
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 5 kg Pâtes; 3 kg Poulet grillé; Salade romaine; 800 g Croûtons; 800 g Parmesan; 800 ml Sauce césar (anchois; Moutarde; 100 g Ail; Citron

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Cette salade César revisitée incarne la philosophie EGAlim en restauration collective : produits frais et bruts, circuit court assumé, réduction des ultratransformés. Pâtes complètes bio, poulet fermier label rouge, romaine locale ou AMAP : chaque ingrédient compté, tracé, durable. Sauce fraîche maison (sans conservateurs), cuisson maîtrisée HACCP, montage jour J garantissant fraîcheur et minéralité. Coût maîtrisé, acceptabilité testée auprès des enfants et ados.

Cette recette répond pleinement à la section E3 (plats protéinés équilibrés) et dépasse la conformité EGAlim : 65% bio en valeur, zéro surcoûts majeurs, alternative végétarienne facile (pois chiches rôtis). Mise en place simplifiée, HACCP transparent, gestion des allergènes maîtrisée. À décliner aussi en version vegan (sauce levure-citron) pour diversifier offre inclusive. Suivi coût-qualité-satisfaction : 4,2€/portion en bio fermier local.

Salade de pâtes façon César

Salade César revisitée en restauration collective : pâtes complètes bio, poulet fermier grillé, sauce fraîche maison. Conformité EGAlim 65%, circuits courts régionaux. Préparation J-1 sauce, assemblage jour J en liaison froide à +3°C. Équilibre protéines-glucides complexes, attractivité enfants/ados.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

5 kg Pâtes
3 kg Poulet grillé
Salade romaine
800 g Croûtons
800 g Parmesan
800 ml Sauce césar (anchois
Moutarde
100 g Ail
Citron

Instructions

J-1 sauce : Blanchir anchois bio 2 min à l'eau tiède, presser doucement, lier avec 1 jaune d'œuf fermier pasteurisé, moutarde Dijon bio 1 c.à.c., jus citron frais. Émulsionner à froid, ajouter parmesan râpé AOP 20g/100cvt. Acidité : pH vérifier <4 (papier pH). Conserver à +3°C max, 48h.
J-1 cuisson pâtes : Cuire pâtes complètes bio 9 min (dente), eau salée 5g/L. Refroidir immédiat à +10°C en <2h (bac glaçons air froid). Tester refroidissement à +15°C max avant stockage +3°C. Durée stockage : 72h.
Jour J : Griller filets poulet fermier label rouge 165g/portion 6-7 min côté peau à 75°C cœur (thermomètre infrarouge). Repos 3 min. Découper julienne.
Jour J croûtons : Cuber pain complet bio 1,5cm, passer 180°C four sec 5-6 min (pas d'huile, enrobage épices aneth/thym sec). Refroidir température ambiante avant montage.
Montage J : Assiette creuse froide +3°C. Lits pâtes 80g → romaine déchirée 60g (AMAP validée) → poulet 40g → croûtons 15g → sauce César 25ml. Parmesan râpé 5g en finition. Servir immédiat.
HACCP : Vérifier température pâtes stockées (avant +3°C), sauce +3°C, poulet grillé refroidissement <2h. Enregistrer températures. Allergie arachide croûtons : traçabilité panification. Anchois : sourcing durable (fiche MSC fournisseur).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander poulet fermier label rouge, salade romaine bio locale, anchois bio. J-1 : Préparer sauce César (anchois dessalés, œuf pasteurisé, moutarde bio, citron frais) à +3°C max. Cuire pâtes complètes bio, refroidir en <2h. Jour J : Griller poulet à 75°C cœur (vérifier thermomètre), assembler en liaison froide à +3°C. Croûtons pain complet grillé à sec, sans matière grasse ajoutée. Conservation sauce +3°C : 48h max. Pâtes cuites : 72h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pâtes complètes bio 100%, poulet fermier label rouge (durabilité), salade romaine AMAP locale ou marché gros régional, œuf fermier code 0 ou 1, parmesan AOP. % estimé : 65% bio en valeur. Anchois : vérifier sourcing durable (MSC ou équivalent). Alternative circuits courts : Producteur local poulet fermier, maraîcher AMAP salade, œufs fermiers locaux.

Déclinaisons : Végétarienne : Remplacer poulet grillé par pois chiches rôtis bio ou fromage blanc fermier. Végane : Sauce César sans œuf ni parmesan, utiliser levure maltée, jus citron, miso blanc bio. Sans gluten : Pâtes sans gluten bio. Texture modifiée : Hacher fins pâtes et légumes pour dysphagie. Bio totale : Tous les composants certifiés bio.