Name: Salade de poissons et fruits de mer
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1.5 kg Saumon fumé; 1 kg Crevettes cuites; 800 g Surimi; 3 kg Salade verte; 3 kg Tomates cerises; 3 kg Concombres; 2 kg Avocat; 50 pièce(s) Œufs durs; 500 g Mayonnaise; 10 pièce(s) Citron; 100 g Ciboulette

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La salade de poissons et fruits de mer trouve sa place en entrée ou en plat froid, aussi bien l’été que sur une carte régulière, car elle change de la crudité classique tout en restant simple à décliner en grande quantité. Le montage en bacs gastronormes permet de dresser à l’avance sans perdre en présentation au moment du service. Le point de vigilance tient à l’avocat, qui noircit vite une fois coupé, et à la chaîne du froid : entre la préparation des produits de la mer et le service, chaque élément doit rester au froid jusqu’au dressage final.

Salade de poissons et fruits de mer

Cette salade composée de produits de la mer répond aux attentes nutritionnelles GEMRCN (section E3 : crudités de légumes + protéines). Elle valorise les oméga-3 (saumon, crevettes) et constitue un plat complet équilibré pour les convives. En privilégiant poissons MSC/Label Rouge et légumes bio de saison, elle atteint facilement 65% de produits durables EGAlim tout en limitant le gaspillage par un montage à la commande.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 10

Temps total 35

Portions couverts

Calories 176 kcal

Equipements

marmite
essoreuse
coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes cuites) ; Œufs (Œufs durs, Mayonnaise) ; Poissons (Saumon fumé, Surimi).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Surimi (céréales contenant du gluten, soja) ; Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.5 kg Saumon fumé
1 kg Crevettes cuites
800 g Surimi
3 kg Salade verte
3 kg Tomates cerises
3 kg Concombres
2 kg Avocat
50 pièce(s) Œufs durs
500 g Mayonnaise
10 pièce(s) Citron
100 g Ciboulette

Instructions

Cuire les œufs à l'eau frémissante en marmite pendant 10 min, puis les refroidir aussitôt sous l'eau froide. Les écaler et les couper en quartiers.
Laver la salade verte, les tomates cerises et les concombres, puis essorer la salade à l'essoreuse. Couper les tomates cerises en deux et tailler les concombres en rondelles fines au coupe-légumes.
Émincer le saumon fumé en lanières, égoutter les crevettes cuites et couper le surimi en tronçons.
Ouvrir les avocats au dernier moment, les dénoyauter, tailler la chair en lamelles et l'arroser aussitôt de jus de citron pour éviter qu'elle noircisse.
Dans des bacs GN, dresser la salade verte en base, puis répartir harmonieusement le saumon fumé, les crevettes, le surimi, les tomates cerises, le concombre, les œufs durs et l'avocat.
Ciseler la ciboulette et la parsemer sur la salade composée.
Réserver la mayonnaise à part, en pots individuels, pour que chaque convive assaisonne au moment du service. Maintenir la salade en chambre froide jusqu'au service, en liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne coupez les avocats qu'au moment du montage, et citronnez-les tout de suite. Passé quelques minutes à l'air, ils noircissent et la salade perd son aspect en vitrine.

Organisation : J-1, cuire et refroidir les œufs, laver et essorer la salade verte, laver les tomates cerises et les concombres, puis stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J, écaler les œufs, tailler les légumes et les produits de la mer, ouvrir l'avocat juste avant le dressage, puis monter les bacs au plus près du service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats préparés à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus à J+3 ; la salade montée avec l'avocat se sert le jour J. Les crevettes cuites, produits de la pêche, se conservent à +2 °C au plus ; le saumon fumé et le surimi, denrées très périssables, à +4 °C au plus (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon fumé, les crevettes et le surimi par du tofu fumé et des pois chiches rôtis, sur la même base de légumes ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).