Name: Salade de pommes de terre à la mayonnaise
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 75 min
Ingredients: Pommes de terre; Œufs durs; 800 g Mayonnaise; 100 g Ciboulette); 100 g Persil frais; Oignons nouveaux

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Incontournable de l’assiette froide en restauration scolaire et sociale, la salade de pommes de terre à la mayonnaise demande une rigueur organisationnelle pointue. Cuisson basse température, chaîne du froid irréprochable, ingrédients bruts et sourcing bio-local : cette fiche répond aux obligations EGAlim 50/20 et aux exigences HACCP des cuisines de 300 à 600 couverts.

Cette préparation en liaison froide s’inscrit pleinement dans la catégorie E3 (entrée froide, légume crudités ou composé froid). Coût portion optimisé en circuits courts (pommes de terre régionales). Maîtrise du ratio matière grasse : mayo maison dosée à 50-60g/100 couverts. À adapter en fonction des allergiants signalés (œuf, moutarde) et des régimes spécialisés. Production industrielle déconseillée : qualité et conformité durabilité compromise.

Salade de pommes de terre à la mayonnaise

Salade de pommes de terre à la mayonnaise maison — Classique incontournable de la restauration collective, ce plat chaud convient à tous les publics. Préparation en liaison froide à +3°C, maîtrise HACCP optimale, produits frais et bruts 100%. Potentiel bio 60-70% avec sourcing local.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

Pommes de terre
Œufs durs
800 g Mayonnaise
100 g Ciboulette)
100 g Persil frais
Oignons nouveaux

Instructions

Sélectionner pommes de terre féculentes (variété Agata/Monalisa bio certifiée). Vérifier absence de défauts. Poids net après parage : 1,2 kg pour 100 couverts.
Cuisson à l'eau portée à 85°C : immersion pommes de terre non pelées, durée 18-20 min selon calibrage. Cœur doit rester légèrement ferme (évite surcuisson et dégraissage). Piqûre cœur = test fiabilité.
Refroidissement en bain-glace immédiat après cuisson : +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C en bac couvert jusqu'à J.
Cuisson œufs : 10 min à 100°C, trempage eau glacée, écalage. Œufs pasteurisés si approvisionnement collectif. Stockage +3°C.
Mayonnaise maison J-1 : jaunes d'œuf pasteurisés + moutarde Dijon bio + huile colza neutre (0,5 L pour 100 couverts) + vinaigre blanc. Montée lente à l'émulsionneur, conservation +3°C, durée max 48h.
Assemblage 2h avant service : Pommes de terre revenues à +8°C, épluchage, taille dés réguliers (12 mm). Mélange avec 80% mayo + oignons nouveaux ciselés bio + herbes fraîches (ciboulette, persil) hachées fin.
Dressage en barquette : +3°C jusqu'à distribution. Durée max 3h après mise en barquette (HACCP liaison froide).
Étiquetage lot : date/heure préparation, date limite consommation, lot origines.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson pommes de terre à cœur 20 min à 85°C (liaison chaude), refroidissement immédiat en bain-glace jusqu'à +10°C max, stockage +3°C en bac couvert. Cuisson œufs 10 min dès réception, refroidissement +3°C. J-1 : Préparation mayonnaise maison à partir d'œuf pasteurisé, conservation +3°C. Jour J : Assemblage 2h avant service, maintien liaison froide +3°C jusqu'à mise en barquette. Consommation = 3h max après dressage.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre et œufs bio certifiés ECOCERT ou équivalent (min 20% bio en valeur). Mayonnaise maison = 100% contrôle ingrédients. Producteur local recommandé pour pommes de terre féculentes (variété Agata ou Monalisa). Circuit court : AMAP locale ou marché de gros régional. Estimation bio : 60-70% (pommes de terre + œufs). Réduction gaspillage : valorisation pelures en bouillon court.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Écrasement pommes de terre + mayonnaise allégée, texture mouche. | Alternative végétarienne : Recette naturellement végétarienne. | Variante bio : 100% bio certifié (pommes de terre + œufs + huile colza bio). | Sans œuf : Mayonnaise à base d'aquafaba ou moutarde-huile, sans liaison œuf.