La salade de pommes de terre américaine trouve sa place en accompagnement froid ou en entrée, à un moment où le self a besoin d’un plat simple et familier. Elle demande peu de technique mais impose de la rigueur sur le froid : pommes de terre et œufs cuits doivent redescendre vite en température avant l’assemblage, sinon la mayonnaise tourne et le plat ne tient pas la liaison froide jusqu’au service. Le point de vigilance est le mélange final, à faire délicatement pour garder des dés entiers plutôt qu’une purée collée à la mayonnaise.
Salade de pommes de terre américaine (Potato Salad)
Salade de pommes de terre revisitée en mode DD : pommes de terre AOP cuites vapeur, œufs BIO fermiers, mayonnaise maison sans émulsifiants. Circuits courts garantis, 180 min de repos à +3°C pour fusion des saveurs. Conforme EGAlim, apprécié des convives dès la primaire.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise, Œufs durs) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri) ; Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Relish (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pommes de terre
- 800 g Mayonnaise
- 800 g Céleri râpé
- 500 g Oignons
- 50 pièce(s) Œufs durs
- 100 g Moutarde
- 300 g Relish
- 300 ml Vinaigre de cidre Arrosé sur les pommes de terre encore tièdes
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés réguliers, puis les cuire en marmite à l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Les égoutter sans attendre.
- Cuire les œufs en marmite jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis les refroidir immédiatement à l'eau froide avant de les écaler.
- Refroidir les pommes de terre et les œufs durs en cellule de refroidissement, puis les réserver en chambre froide.
- Émincer l'oignon finement et couper les œufs durs en dés ou en quartiers.
- Dans un récipient, mélanger la mayonnaise, la moutarde, la relish et le vinaigre de cidre jusqu'à obtenir une sauce homogène.
- Ajouter les pommes de terre refroidies, le céleri râpé, l'oignon émincé et les œufs durs. Mélanger délicatement à la spatule pour garder les dés entiers.
- Rectifier l'assaisonnement, répartir en bacs GN, filmer et laisser reposer en chambre froide positive jusqu'au service, le temps que les saveurs se lient.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez que les pommes de terre et les œufs soient vraiment froids avant de les mélanger à la mayonnaise. Assemblés encore tièdes, ils font tourner la sauce et la salade rend de l'eau au service.
Organisation : J-1, cuire les pommes de terre et les œufs, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J, émincer l'oignon, tailler les œufs durs, préparer la sauce, assembler, répartir en bacs GN et laisser reposer au froid avant le service.
Points de maîtrise : Refroidissement des pommes de terre et des œufs cuits : de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose). Conservation de 0 à +3 °C en liaison froide, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), comptée à partir de la cuisson de J-1 (l'arrêté impose). Maintien en chambre froide positive jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 153gCalories: 194kcalCarbohydrates: 18.7gProtéines: 5.8gFat: 9.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 162.8mgFibre: 2.7gSucre: 1.9g
