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–+ portions

Salade de pommes de terre américaine (Potato Salad)

Salade de pommes de terre revisitée en mode DD : pommes de terre AOP cuites vapeur, œufs BIO fermiers, mayonnaise maison sans émulsifiants. Circuits courts garantis, 180 min de repos à +3°C pour fusion des saveurs. Conforme EGAlim, apprécié des convives dès la primaire.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • Pommes de terre
  • 800 g Mayonnaise
  • 800 g Céleri râpé
  • Oignons
  • Œufs durs
  • 100 g Moutarde
  • Relish

Instructions
 

  • Cuire pommes de terre épluchées, coupées en dés 15 mm à l'eau salée (5g/L) à +100°C pendant 18-20 min (cœur +95°C). Vérifier texture (ferme, légèrement fondante).
  • Cuire œufs à +100°C pendant 10 min (coque dure régulière). Refroidir immédiatement 5 min en bain glaçé. Écaler délicatement.
  • Refroidir pommes de terre et œufs en bac à +3°C en <2h (ventilation air froid recommandée, jamais congélateur).
  • Émincer fin céleri et oignons frais. Blanchir oignons 2 min si saveur trop prononcée (enfants sensibles). Égoutter.
  • Préparer mayonnaise : fouetter 6 jaunes d'œuf BIO (frais, T° +18°C) + moutarde BIO (50g) + sel réduit (3g), puis émulsionner lentement huile BIO (800 ml) en 8-10 min. Acidifier vinaigre blanc ou jus citron frais (50 ml).
  • Assembler dans bac GN 1/1 : pommes de terre + mayonnaise (480 ml pour 100 cvts) + céleri + oignons + relish maison (concombre lacto-fermenté, 200g) ou alternative industrielle BIO. Mélanger délicatement à la spatule.
  • Repos obligatoire à +3°C ≥180 min. Vérifier T° de liaison froide 2h avant service (+3°C ±1°C). Couvrir film alimentaire.
  • Présentation : Œufs entiers en décor sur le dressage (si présentation soin). Portion 200g à la louche. Garniture persil frais BIO optionnelle.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Cuire pommes de terre et œufs à +100°C pendant 20 min (cœur +95°C mini). Refroidir immédiatement à +10°C en <2h (bain glaçé recommandé). Conserver à +3°C max en barquette hermétique. Préparer vinaigrette le jour même (moutarde, relish BIO). Assemblage J-1 ou jour J max 2h avant service pour limiter oxydation. Vérifier T° de liaison froide à +3°C ±1°C à 2h avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre AOP ou Label Rouge régional (Provence-Côte d'Azur). Œufs BIO certifiés AB obligatoires (poules élevées en plein air). Mayonnaise : utiliser base œuf frais BIO + huile BIO pressée froid (Ecocert Excellence). Céleri et oignons en circuit court (AMAP locale ou marché de gros). Moutarde BIO française. Relish : proposer alternative maison (concombre BIO lacto-fermenté) plutôt que produit industriel. Estimation 45% produits durables, 25% BIO en valeur d'achat (dépasse seuil EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre écrasées grossièrement (enfants en difficulté de mastication). Alternative végétarienne : excellente en l'état, ajouter tofu mariné ou pois chiches pour protéine. Variante bio : tous ingrédients AB (surcoût +15% max). Adaptation sans allergène : œufs → mayonnaise aquafaba BIO (pois chiches) ; moutarde allergène → moutarde douce ou sans moutarde.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 4.2gFat: 11.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 520mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g