Purée à la moutarde

La purée à la moutarde trouve naturellement sa place dans un menu de collectivité : elle rassure les convives qui connaissent la purée classique, tout en leur offrant un relief inattendu grâce à la moutarde à l’ancienne. C’est un plat d’accompagnement qui se prête bien au service en grande quantité, à condition de maîtriser l’incorporation du beurre et du lait chaud pour obtenir une texture lisse sans excès de liquide. Le point de vigilance tient au maintien au chaud : une purée trop longtemps en bain-marie perd sa tenue et se dessèche en surface.

Purée à la moutarde

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Purée à la moutarde : classique français revisité, 100% produits bruts, idéale en liaison chaude ou froide. Valorisation pommes de terre AOP + beurre fermier crée un vecteur de saveur exploitant la moutarde en notes subtiles. Rendement fiable 5.2L pour 100 couverts, coût portion maîtrisé, EGAlim compliant.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 208 kcal

Equipements

• marmite
• marmite à double enveloppe
• bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre doux AOP, Beurre doux) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, producteur local si possible, calibre moyen
• 400 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon traditionnelle ou artisanale locale
• 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio de préférence
• 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère
• PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Éplucher les pommes de terre, les laver et les tailler en morceaux réguliers.
• Cuire les pommes de terre dans la marmite, à l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
• Égoutter soigneusement les pommes de terre et les écraser encore chaudes dans la marmite à double enveloppe.
• Incorporer le beurre doux AOP froid en morceaux, en plusieurs fois, en remuant entre chaque ajout jusqu'à ce qu'il soit fondu dans la purée.
• Chauffer le lait entier dans une casserole, puis le verser chaud peu à peu, en fouettant, jusqu'à obtenir une purée lisse et souple.
• Ajouter la moutarde à l'ancienne en fin de préparation, saler et poivrer, puis mélanger jusqu'à ce que la moutarde soit bien répartie dans la purée.
• Maintenir la purée au chaud en bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporer le beurre froid en morceaux plutôt que fondu : il se lie à la purée et la rend brillante. Ajouter la moutarde seulement à la fin : elle garde ainsi ses grains et son mordant, au lieu de se diluer dans la purée chaude.

Organisation : J-1 : éplucher, laver et tailler les pommes de terre, puis les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide pour qu'elles ne noircissent pas. Jour J : cuire les pommes de terre, les égoutter, les écraser, monter la purée au beurre puis au lait chaud et finir à la moutarde. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le bain-marie conserve la purée, il ne la garde pas belle longtemps.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus ; la purée se consomme alors le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 219gCalories: 208kcalCarbohydrates: 31.8gProtéines: 4.6gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 127.3mgFibre: 3.4gSucre: 3.1g

Recette GEMRCN non-classée (accompagnement/garniture) : peut être ventilée « Féculents cuits » si besoin comptage. Respecte obligations EGAlim par sourcing local AOP. Maîtrise HACCP absolue requise (milieu favorable Staphylocoque/Listeria). Rentabilité optimale : coût portion 0.28€ HT, rendement 5.2L, réduction gaspillage par valorisation parures (fécule de trognon = épaississant naturel).

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