La purée au fromage reste l’un des accompagnements les plus demandés en self, à condition de garder une texture lisse jusqu’au bout du service. Le choix du fromage, cheddar râpé ou comté, change le profil du plat sans changer la technique de montage. Le point de vigilance porte sur la température de mise en pâte : des pommes de terre refroidies avant l’ajout du beurre et du lait donnent une purée collante, jamais lisse, et difficile à rattraper ensuite.
Purée au cheddar
Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée au Comté AOP — Recette socle de restauration collective, 100% ingrédients bruts, circuits courts garantis. Pommes de terre françaises fondantes (Agria/Bintje), fromage AOP local, beurre certifié : une base saine, économe, conforme EGAlim.Liaison chaude ou froide selon besoin service. Point HACCP centralisé : +63°C minimum. Texture stable, réduction gaspillage grâce valorisation parures en stocks.
Equipements
- cuiseur vapeur
- batteur-mélangeur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Cheddar râpé ou Comté AOP, Lait entier, Beurre AOP, Cheddar râpé ou Comté, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen régulier
- 1.2 kg Cheddar râpé ou Comté AOP Privilégier Comté AOP français ou cheddar fermier, éviter cheddar industriel
- 3 L Lait entier Lait fermier local de préférence, bio si possible
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour éviter points noirs, moulin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers.
- Cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la pointe du couteau.
- Laisser s'échapper la vapeur des pommes de terre quelques instants, puis les écraser encore chaudes au batteur-mélangeur, à vitesse lente.
- Incorporer le beurre pommade progressivement, puis le lait entier chaud en filet, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Ajouter le cheddar râpé ou le comté AOP râpé, le sel fin et le poivre blanc moulu, et mélanger juste le temps de lier l'ensemble.
- Maintenir la purée au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service, en la remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne croûte en surface.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez toujours le lait chaud, jamais froid : versé froid sur des pommes de terre chaudes, il refroidit la masse et donne une purée collante au lieu d'une purée lisse.
Organisation : J-1 : contrôler le stock de pommes de terre, de fromage, de lait et de beurre, et réaliser les pesées. Jour J : sortir le beurre pour l'amener en pommade, éplucher et tailler les pommes de terre, les cuire à la vapeur, monter la purée au beurre, au lait et au fromage, puis la maintenir au chaud jusqu'au passage en self.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins : l'arrêté impose cette valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 250gCalories: 290kcalCarbohydrates: 35.2gProtéines: 7.7gFat: 12.3gLipides saturés: 8gSodium: 138.2mgFibre: 3.6gSucre: 3.2g
