Purée au cheddar
Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée au Comté AOP — Recette socle de restauration collective, 100% ingrédients bruts, circuits courts garantis. Pommes de terre françaises fondantes (Agria/Bintje), fromage AOP local, beurre certifié : une base saine, économe, conforme EGAlim.Liaison chaude ou froide selon besoin service. Point HACCP centralisé : +63°C minimum. Texture stable, réduction gaspillage grâce valorisation parures en stocks.
Equipements
- cuiseur vapeur
- batteur-mélangeur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Cheddar râpé ou Comté AOP, Lait entier, Beurre AOP, Cheddar râpé ou Comté, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen régulier
- 1.2 kg Cheddar râpé ou Comté AOP Privilégier Comté AOP français ou cheddar fermier, éviter cheddar industriel
- 3 L Lait entier Lait fermier local de préférence, bio si possible
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour éviter points noirs, moulin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers.
- Cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la pointe du couteau.
- Laisser s'échapper la vapeur des pommes de terre quelques instants, puis les écraser encore chaudes au batteur-mélangeur, à vitesse lente.
- Incorporer le beurre pommade progressivement, puis le lait entier chaud en filet, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Ajouter le cheddar râpé ou le comté AOP râpé, le sel fin et le poivre blanc moulu, et mélanger juste le temps de lier l'ensemble.
- Maintenir la purée au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service, en la remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne croûte en surface.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez toujours le lait chaud, jamais froid : versé froid sur des pommes de terre chaudes, il refroidit la masse et donne une purée collante au lieu d'une purée lisse.
Organisation : J-1 : contrôler le stock de pommes de terre, de fromage, de lait et de beurre, et réaliser les pesées. Jour J : sortir le beurre pour l'amener en pommade, éplucher et tailler les pommes de terre, les cuire à la vapeur, monter la purée au beurre, au lait et au fromage, puis la maintenir au chaud jusqu'au passage en self.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins : l'arrêté impose cette valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 250gCalories: 290kcalCarbohydrates: 35.2gProtéines: 7.7gFat: 12.3gLipides saturés: 8gSodium: 138.2mgFibre: 3.6gSucre: 3.2g