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–+ portions
Purée au cheddar - Recette restauration collective

Purée au cheddar

Sans gluten possible, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Purée au Comté AOP — Recette socle de restauration collective, 100% ingrédients bruts, circuits courts garantis. Pommes de terre françaises fondantes (Agria/Bintje), fromage AOP local, beurre certifié : une base saine, économe, conforme EGAlim.
Liaison chaude ou froide selon besoin service. Point HACCP centralisé : +63°C minimum. Texture stable, réduction gaspillage grâce valorisation parures en stocks.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Britannique
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen régulier
  • 1.2 kg Cheddar râpé ou Comté AOP Privilégier Comté AOP français ou cheddar fermier, éviter cheddar industriel
  • 3 L Lait entier Lait fermier local de préférence, bio si possible
  • 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour éviter points noirs, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Sourcing validé. Éplucher 20 kg pommes de terre, taillage uniforme 30-40g/pièce. Stockage +4°C en eau froide (max 12h pour éviter brunissement enzymatique).
  • Cuisson vapeur 18-20 min (sonde thermique cœur : 95°C). Éviter sureau qui crée résidu amidon altérant texture. Égouttage sur plateau/torchon, pas immersion eau froide.
  • Mise en pâte à chaud (65°C min) : pommes de terre + beurre AOP (800g) → mélange 2-3 min, puis lait entier chaud (55-60°C) progressif. Incorporer fromage râpé final (1.2 kg). Sel 80g, poivre blanc 15g.
  • Liaison chaude : bac chauffant +63°C, conservation max 2h. Remuage doux chaque 30 min pour éviter desséchement bords.
  • Liaison froide : refroidir +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçon ventilé). Stockage +3°C, DLC J+3. Film alimentaire contact obligatoire.
  • Service : réchauffage doux à +63°C minimum (thermomètre sonde). Portion 200g/convive. Déchet prévu : pelures (réduction gaspillage : stock, compost ou circuit animal).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing local validé (pommes de terre AOP, fromage AOP, beurre AOP certifié). J-1 : Épluchage, taillage uniformes, stockage +4°C max. Jour J : Cuisson vapeur 18-20 min (cœur atteint 95°C). Liaison chaude : +63°C minimum, conservation 2h max. HACCP critique : température de service non-négociable à +63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C, film alimentaire au contact obligatoire).
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat. Recommandations : Pommes de terre AOP Île de Ré ou Noirmoutier (label rouge ou bio), Comté AOP 12-18 mois ou Beaufort AOP (100% France, traçabilité garantie), Beurre Charentes-Poitou AOP, Lait fermier local bio. Estimé 85% bio/label si sourcing optimal circuits courts. Alternative cheddar → Comté AOP (plus fin, ancrage territorial, meilleure digestibilité).
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée baveuse (+ lait, - beurre) pour enfants maternelle. Variante bio : All-in bio certifié ECOCERT (pommes de terre, fromage, beurre, lait). Alternative sans lactose : Boisson végétale (lait avoine/riz) + levure nutritionnelle + huile olive bio (préserver saveur). Vegan : Remplacer beurre/fromage par crème de noix de cajou + miso blanc + levure nutritionnelle (testée en cantine).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 4.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.9gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g