La salade au bleu d’Auvergne s’impose comme une entrée froide incontournable en restauration collective, particulièrement adaptée aux menus végétariens hebdomadaires obligatoires. Cette recette valorise un fromage AOP à pâte persillée au caractère affirmé, associé au croquant des cerneaux de noix et à la fraîcheur de salades de saison (batavia, feuille de chêne, scarole selon disponibilité d’octobre à avril). Sur le plan nutritionnel, elle apporte calcium, protéines de qualité et acides gras essentiels oméga-3 via les noix. L’ensemble des ingrédients est disponible en filière bio et circuits courts PACA : maraîchers locaux pour les salades, coopératives fromagères AOP, producteurs de noix de Grenoble. Une entrée qui conjugue conformité GEMRCN E1, excellence gustative et engagement développement durable.
Cette salade au bleu d’Auvergne répond parfaitement aux exigences de la restauration collective moderne : entrée froide GEMRCN E1 équilibrée, riche en calcium et oméga-3, compatible avec les obligations de menu végétarien hebdomadaire. Respectant la classification E1 avec un apport fromager maîtrisé (25g/portion) et des matières grasses de qualité (huile de noix), elle optimise la conformité EGAlim grâce au bleu AOP et aux possibilités de sourcing 100% bio en circuits courts. Déclinable en version vegan, texture modifiée ou sans allergènes, elle s’adapte à tous les publics. Valorisez les parures en soupe pour une démarche zéro déchet exemplaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade au bleu d'Auvergne
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Bleu d'auvergne (ou bleu des causses)) ; Fruits à coque (Cerneaux de noix, Vinaigrette à l'huile de noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'huile de noix (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Salade verte
- 2 kg Bleu d'auvergne (ou bleu des causses)
- 800 g Cerneaux de noix
- 1.5 L Vinaigrette à l'huile de noix
Instructions
- PRÉPARATION SALADE (J) : Parer les salades en éliminant les feuilles externes abîmées (valoriser en bouillon de légumes). Laver feuille par feuille sous eau courante froide, puis décontaminer par trempage 10 minutes dans solution hypochlorite sodium ≤80 ppm. Rincer abondamment à l'eau potable, essorer en centrifugeuse professionnelle. Conserver à +3°C maximum dans bacs gastro couverts jusqu'au dressage.
- PRÉPARATION VINAIGRETTE (J, 2h avant service) : Dans cul-de-poule inox, émulsionner 0,5 L d'huile de noix bio (privilégier première pression à froid) avec 180 ml de vinaigre de vin ou cidre (ratio 3:1). Saler à 10 g/kg (5 g de sel pour 500 ml vinaigrette), poivrer 1 g. Fouetter énergiquement pour obtenir émulsion stable. Conserver à température ambiante (18-20°C) pour préserver la fluidité.
- PRÉPARATION FROMAGE (J, 30 min avant service) : Sortir le bleu d'Auvergne AOP du froid pour tempérage (révélation des arômes). Découper en cubes de 1,5 cm ou émietter grossièrement selon présentation souhaitée (25 g/portion). Vérifier l'aspect et l'odeur (contrôle organoleptique) avant service.
- DRESSAGE (J, au dernier moment) : Disposer 80-100 g de salade par assiette froide (sortie du froid ≤10 min avant). Répartir 25 g de bleu d'Auvergne et 10 g de cerneaux de noix entiers ou concassés. Assaisonner de 8 ml de vinaigrette à l'huile de noix juste avant envoi (éviter l'oxydation). Service immédiat à température ≤+10°C. Temps maximum entre dressage et consommation : 30 minutes.
