La sauce au roquefort accompagne les viandes rouges dans presque tous les menus de collectivité, et les convives la reconnaissent tout de suite à son goût affirmé. Elle se prépare vite, avec peu d’ingrédients, mais reste une émulsion fragile : passé un certain seuil de chaleur, la crème et le fromage se séparent et la sauce devient grasse en surface. Le point de vigilance tient dans la cuisson douce et le maintien au chaud, qui ne doit jamais faire rebouillir la préparation une fois le roquefort incorporé.
Sauce au roquefort
Végétarien €€ Toutes saisons moyenSauce roquefort classique, 100% bio et circuits courts. Préparation rapide en bain-marie (8 min), économe en matière grasse (180g crème/100cvts), conforme HACCP liaisons chaudes. Fromage AOP local, crème fermière régionale : coût maîtrisé, impact carbone minimal.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Roquefort (émietté), Crème fraîche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 600 g Roquefort (émietté)
- 1.2 L Crème fraîche
- 20 cl Lait (facultatif pour ajuster la consistance)
- PM Poivre noir
Instructions
- Peser le roquefort émietté, la crème fraîche, le lait et le poivre noir.
- Chauffer la crème fraîche à feu doux en marmite à double enveloppe, ou en casserole à fond épais pour une petite série, sans jamais la laisser bouillir.
- Baisser le feu au plus doux et incorporer le roquefort émietté en fouettant, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et la sauce lisse.
- Ajuster la consistance avec le lait si la sauce est trop épaisse, en fouettant pour l'homogénéiser.
- Assaisonner de poivre noir et rectifier si nécessaire.
- Maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, sans jamais la porter à ébullition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne fouettez jamais la sauce sur une flamme vive après avoir ajouté le roquefort : l'émulsion crème-fromage se casse dès qu'elle frémit trop fort, et rien ne la rattrape ensuite.
Organisation : Le jour du service, pesez les ingrédients, chauffez la crème, liez la sauce au roquefort au plus près du service et maintenez-la au bain-marie. Pour un service long, lancez une seconde fournée en cours de service plutôt que de prolonger le maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la sauce est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 20gCalories: 58kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 1.5gFat: 5.6gLipides saturés: 3.8gCholéstérol: 25mgSodium: 80.7mgPotassium: 80mgSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 120mgFer: 0.2mg
