La sauce au bleu accompagne un steak haché, une volaille rôtie ou des champignons poêlés, et elle change un plat simple en plat de fête sur la ligne de self. Les convives qui aiment le fromage la réclament. Ceux qui le craignent l’acceptent, parce que la crème adoucit le bleu. Tout se joue sur la chaleur. Le bleu fond dans une sauce qui frémit à peine. Une sauce qui bout après l’ajout du fromage tranche, graine et rend son gras en surface, et elle ne se rattrape pas au fouet.
Sauce au bleu d'Auvergne
€€ Automne, Hiver moyenSauce au bleu d'Auvergne AOP : réduction Porto bio, fond veau maison fermier, émulsion crème fraîche bio et fromage AOP. Sauce riche, équilibrée acide-intensité, 100% circuits courts et certifications bio.Technique maîtrisée : liaison chaude stable à +63°C, déploiement saveur par incorporation progressive du bleu. Rendement optimal 5L pour 100 couverts, coût-portion 2,80€ TTC en restauration collective.
Equipements
- four
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche bio 35%, Bleu d'Auvergne AOP, Beurre doux, Bleu d'Auvergne) ; Fruits à coque (Cerneaux de noix bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Porto AOC bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Porto bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Porto AOC bio Appellation Porto AOC bio
- 1.5 L Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent bio France
- 800 g Bleu d'Auvergne AOP Fromage AOP bio ou fermier local
- 600 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
- 400 g Cerneaux de noix bio Noix de Grenoble AOP bio concassées
- 60 g Thym frais Du potager ou maraîcher local
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Poivre noir bio
- 200 g Beurre doux pour faire suer les échalotes
Instructions
- Ciseler finement les échalotes grises. Effeuiller le thym frais. Couper le bleu d'Auvergne en petits morceaux et le réserver au froid.
- Étaler les cerneaux de noix sur une plaque et les torréfier au four à 160 °C pendant 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'ils sentent le grillé. Les laisser refroidir, puis les concasser grossièrement.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre doux, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Déglacer au porto et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et que l'odeur d'alcool disparaisse.
- Mouiller avec le fond de veau, ajouter le thym et réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une louche.
- Ajouter la crème fraîche et ramener doucement au frémissement en remuant au fouet. Baisser le feu au plus bas.
- Incorporer le bleu d'Auvergne par petites quantités, en fouettant doucement entre chaque ajout, sans jamais laisser la sauce bouillir. Passer la sauce au chinois pour la rendre lisse.
- Goûter avant d'assaisonner, car le bleu apporte déjà du sel. Rectifier avec le sel de Guérande et le poivre du moulin.
- Maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, en la fouettant de temps en temps. Napper la viande au moment du service et parsemer de cerneaux de noix concassés.
- Si la sauce est préparée à l'avance, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le bleu sur une sauce qui ne frémit plus, et fouettez sans brusquer. Si une pellicule grasse apparaît en surface, retirez la sauce du feu et fouettez avec un trait de crème froide : elle se resserre. Les noix, elles, ne vont jamais dans la sauce, sinon elles ramollissent.
Organisation : La veille, préparez ou décongelez le fond de veau en chambre froide, ciselez les échalotes et torréfiez les noix, conservées au sec. Le jour J, lancez la réduction le matin et liez une première quantité de sauce à l'ouverture. Liez le reste en cours de service plutôt que de tout garder au bain-marie : une sauce au fromage qui attend s'épaissit et perd son brillant.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais de second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le fond de veau par un fond de légumes réduit, sur la même base d'échalotes, de porto et de thym.
Nutrition
Portion: 93gCalories: 150kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 4.2gFat: 12.2gLipides saturés: 6.5gCholéstérol: 35mgSodium: 263.2mgPotassium: 120mgFibre: 0.5gSucre: 1.5gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 120mgFer: 0.5mg
