Le steak haché aux oignons confits est un pilier de la restauration collective : rentable, apprécié, facile à produire à grande échelle. La technique des oignons J-1 sépare les cuisines industrielles des cuisines durables : elle valorise le produit brut, réduit l’énergie (cuisson lente), et garantit une qualité organoleptique maximale.
Cette fiche répond aux enjeux EGAlim (sourcing local bio), HACCP (organisation J-1/Jour J) et réduction du gaspillage alimentaire.
Ce plat GEMRCN P1 (viande/poisson) valide les objectifs de durabilité : produits bruts, circuits courts, organisation rationnelle. En restauration scolaire/sociale, préparer 150 kg d’oignons confits le lundi assure flexibilité mercredi-vendredi.
Récupérer les sucs de déglaçage en fond de sauce zéro déchet : c’est la maîtrise culinaire qui fidélise les convives ET réduit les coûts matière.
Steak haché à l'oignon
Equipements
- Plancha
- Poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché de bœuf
- 3 kg Oignons confits
- 1 L Vin rouge
- 2 L Fond brun
- 100 g Thym
- 300 g Beurre pour confire les oignons
- 500 ml Huile de tournesol pour graisser la plancha et saisir
Instructions
- J-1 — 16h : Émincer 10 kg oignons jaunes bio circuits courts (ratio 1 oignon pour 0,5 steak). Verser 0,5 L huile arachide durable en sauteuse large. Feu très doux (140-160°C max).
- J-1 — 16h30 à 17h15 : Confire oignons minimum 45 min, raclette régulière, objectif couleur dorée uniformément (Maillard doux). Ajouter 15 g sel/kg oignons, thym frais lié.
- J-1 — 17h30 : Refroidissement rapide bac ouvert (2 cm max épaisseur) à +10°C en <2h. Transfert bac hermétique +3°C maximum.
- Jour J — Matin : Sortir oignons confits +3°C (30 min avant cuisson : portage à +10-12°C).
- Jour J — Service : Plancha/poêle 200°C. Steak haché 150 g pièce, saisie 2 min côté 1 (croûte), retournement 3 min côté 2 (cœur 63-65°C thermomètre HACCP). Retrait, repos 1 min.
- Immédiat après cuisson : Déglacer plancha 0,1 L vin rouge bio (% dépend volume jus). Raclette 30 sec, versement sur oignons confits.
- Service ≥63°C en plateau chauffé (liaison chaude obligatoire). Durée maintien 15 min max avant consommation.
