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–+ portions

Steak haché à l'oignon

Steak haché aux oignons confits : classique incontournable en restauration collective, préparation J-1 efficace, maîtrise HACCP garantie. Oignons lentement caramélisés sur 45 min valorisent produits bruts locaux. Déglace au vin rouge récupère les sucs : rentabilité + goût.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Steak haché de bœuf
  • 3 kg Oignons confits
  • 1 L Vin rouge
  • 2 L Fond brun

Instructions
 

  • J-1 — 16h : Émincer 10 kg oignons jaunes bio circuits courts (ratio 1 oignon pour 0,5 steak). Verser 0,5 L huile arachide durable en sauteuse large. Feu très doux (140-160°C max).
  • J-1 — 16h30 à 17h15 : Confire oignons minimum 45 min, raclette régulière, objectif couleur dorée uniformément (Maillard doux). Ajouter 15 g sel/kg oignons, thym frais lié.
  • J-1 — 17h30 : Refroidissement rapide bac ouvert (2 cm max épaisseur) à +10°C en <2h. Transfert bac hermétique +3°C maximum.
  • Jour J — Matin : Sortir oignons confits +3°C (30 min avant cuisson : portage à +10-12°C).
  • Jour J — Service : Plancha/poêle 200°C. Steak haché 150 g pièce, saisie 2 min côté 1 (croûte), retournement 3 min côté 2 (cœur 63-65°C thermomètre HACCP). Retrait, repos 1 min.
  • Immédiat après cuisson : Déglacer plancha 0,1 L vin rouge bio (% dépend volume jus). Raclette 30 sec, versement sur oignons confits.
  • Service ≥63°C en plateau chauffé (liaison chaude obligatoire). Durée maintien 15 min max avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Confire les oignons à feu très doux (45 min minimum), refroidissement rapide à +10°C maximum, conservation à +3°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson steak haché à cœur 63-65°C (HACCP), déglaçage vin rouge immédiat, service en liaison chaude ≥63°C. Durée conservation oignons confits : 3 jours maximum à +3°C.
EGAlim : Recommandations : bœuf bio EGAlim ou Label Rouge circuits courts (EARL, GAEC régionaux). Oignons bio locaux prioritairement (AMAP, marché de gros). Vin rouge bio en déglace. Objectif 100% produits durables (enjeu conformité EGAlim 50% minimum dont 20% bio en valeur d'achat). Alternative végétale : steak de lentilles corail BIO ou galette pois-chiches fermiers.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis parmentier mixé pour PMR. Végétarienne : steak de légumineuses (lentilles corail fermières) même préparation oignons confits. Bio : garantir viande bovine certifiée AB + oignons bio. Sans gluten : vérifier fond brun (risque amidon/additifs) — préparer fond maison.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 12.8gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 1.8g