Name: Steak haché grillé nature
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 15 kg Steak haché de bœuf (15% mg max); PM Sel; PM Poivre

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Le steak haché nature est un produit GEMRCN P1 exigeant : rigueur HACCP, traçabilité viande, gestion chaîne du froid. En restauration scolaire et sociale, c’est une protéine incontournable. Choisir viande bovine bio certifiée ou Label Rouge, circuits courts régionaux, garantit qualité organoleptique et conformité EGAlim. Cuisson plancha/gril à 63°C minimum, service immédiat, zéro gaspillage.

Ce steak haché nature répond à la fiche GEMRCN P1 (steaks hachés). Investissement dans une viande de qualité supérieure, éleveur local identifié, certifications bio, marginalise les risques sanitaires et fidélise enfants/parents. Déclinaison végétarienne systématique (lentille-champignon) inclut tous convives. Formation équipe cuisson basse température indispensable.

Steak haché grillé nature

Steak haché grillé nature : incontournable de la restauration collective, cuit à juste température (63°C HACCP) sur plancha préchauffée. Exige une viande bio de qualité bouchère, circuits courts, aucun additif. Servir immédiatement pour préserver jutosité et valeur nutritive.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 232 kcal

Equipements

Plancha
Gril

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Steak haché de bœuf (15% mg max)
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1 : Réception viande à +4°C max. Vérifier DLUO, traçabilité fournisseur, certifications. Stockage chambre froide séparée 0-4°C.
Jour J (30 min avant service) : Sortir viande 30 min, tempérage partiel. Préparer poste plancha/gril : nettoyage antimicrobien, préchauffage 180-200°C.
Façonnage : Peser 150g/portion (15% MG max). Mélanger délicatement sel 6g/kg + poivre moulu QS. NE PAS SURTRAVAILLER la matière.
Cuisson : Plancha/gril très chaud, sans matière grasse (viande autosuffisante). 4 min face 1 (gril/plancha fermée si possible) → 4 min face 2. Thermosondes à cœur obligatoire : 63°C minimum (HACCP).
Service : Immédiat (<5 min post-cuisson). Mettre en barquette isotherme chauffée. Température maintenue ≥63°C jusqu'à service. Traçabilité horaire.
Gestion des restes : Aucun reste ne doit être mis en liaison froide après cuisson. Valoriser parures crues (farce, pâté maison). Zéro gaspillage viande.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et contrôle de la viande à +4°C max. Stockage 0-4°C en chambre froide séparé des produits cuits. J : Sortie 30 min avant cuisson pour tempérage partiel. Cuisson plancha/gril préchauffée 180-200°C. Température à cœur obligatoire 63°C minimum (HACCP). Service immédiat après cuisson (<5 min) pour éviter dessèchement. Consommation dans l'heure suivant la préparation. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier viande bovine biologique certifiée ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Aimer 50% de produits durables en valeur d'achat : cibler minimum 30% bio sur cette portion. Alternative : partenariat direct avec éleveur fermier local (viande fraîche J-1). Réduire MG à 12-15% (carcasse qualité supérieure). Déclinaison végétarienne : lentille corail/champignon de Paris bio galette 100g identique présentation.

Déclinaisons : Texture modifiée : steak haché façonné en quenelles vapeur (dysphagie). Alternative végétarienne : galette de lentille corail bio + champignon de Paris + œuf fermier. Variante bio : steak haché bœuf Charolais bio certification ECOCERT. Sans allergène supplémentaire : produit naturellement sans gluten si validation fournisseur.