Steak haché grillé nature
Steak haché grillé nature : incontournable de la restauration collective, cuit à juste température (63°C HACCP) sur plancha préchauffée. Exige une viande bio de qualité bouchère, circuits courts, aucun additif. Servir immédiatement pour préserver jutosité et valeur nutritive.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché de bœuf (15% mg max)
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 : Réception viande à +4°C max. Vérifier DLUO, traçabilité fournisseur, certifications. Stockage chambre froide séparée 0-4°C.
- Jour J (30 min avant service) : Sortir viande 30 min, tempérage partiel. Préparer poste plancha/gril : nettoyage antimicrobien, préchauffage 180-200°C.
- Façonnage : Peser 150g/portion (15% MG max). Mélanger délicatement sel 6g/kg + poivre moulu QS. NE PAS SURTRAVAILLER la matière.
- Cuisson : Plancha/gril très chaud, sans matière grasse (viande autosuffisante). 4 min face 1 (gril/plancha fermée si possible) → 4 min face 2. Thermosondes à cœur obligatoire : 63°C minimum (HACCP).
- Service : Immédiat (<5 min post-cuisson). Mettre en barquette isotherme chauffée. Température maintenue ≥63°C jusqu'à service. Traçabilité horaire.
- Gestion des restes : Aucun reste ne doit être mis en liaison froide après cuisson. Valoriser parures crues (farce, pâté maison). Zéro gaspillage viande.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception et contrôle de la viande à +4°C max. Stockage 0-4°C en chambre froide séparé des produits cuits. J : Sortie 30 min avant cuisson pour tempérage partiel. Cuisson plancha/gril préchauffée 180-200°C. Température à cœur obligatoire 63°C minimum (HACCP). Service immédiat après cuisson (<5 min) pour éviter dessèchement. Consommation dans l'heure suivant la préparation.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier viande bovine biologique certifiée ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Aimer 50% de produits durables en valeur d'achat : cibler minimum 30% bio sur cette portion. Alternative : partenariat direct avec éleveur fermier local (viande fraîche J-1). Réduire MG à 12-15% (carcasse qualité supérieure). Déclinaison végétarienne : lentille corail/champignon de Paris bio galette 100g identique présentation.
Déclinaisons : Texture modifiée : steak haché façonné en quenelles vapeur (dysphagie). Alternative végétarienne : galette de lentille corail bio + champignon de Paris + œuf fermier. Variante bio : steak haché bœuf Charolais bio certification ECOCERT. Sans allergène supplémentaire : produit naturellement sans gluten si validation fournisseur.
Nutrition
Calories: 143kcalProtéines: 22.5gFat: 6.3gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.6mg