Vacherin fribourgeois

Le Vacherin fribourgeois AOP représente une opportunité forte en restauration collective haut de gamme : fromage AOP suisse à 100% durable, lait cru des vaches d’alpage, affinage traditionnel. Parfait pour valoriser un plateau fromage régional ou une dégustation thématique. Atout EGAlim : contribution directe au ratio 20% bio/durable en valeur d’achat. À maîtriser absolument en termes d’organisation logistique (chaîne du froid, délai approvisionnement +48h).

Le Vacherin fribourgeois s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et circuits courts (approvisionnement Suisse romande ou Rhône-Alpes). Exclure des menus <5 ans sauf variante pasteurisée. À intégrer en L2 (fromage pâte molle) sur plateau ou en portion individuelle, novembre-mars. Faire déguster en commission : argument commercial auprès des familles et des collectivités engagées en développement durable.

Vacherin fribourgeois

Vacherin fribourgeois AOP : fromage de prestige en pâte molle, lait cru de vache des Alpes fribourgeoises. Saveur douce et résineuse, texture onctueuse. Excellent argument de vente pour plateaux fromage premium, meilleure saison octobre-mars. Attention lait cru : déconseillé <5 ans — exclure cantines maternelle ou proposer variante pasteurisée.

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Temps de préparation 5 minutes min

Temps total 5 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Affinage à température contrôlée

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Vacherin fribourgeois AOP, Vacherin fribourgeois, Lait cru de vache, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 3.5 kg Vacherin fribourgeois AOP lait cru de vache, canton de Fribourg, Suisse. Pâte molle, croûte morgée, saveur douce et résineuse, texture onctueuse. À ne pas confondre avec le Vacherin Mont-d'Or. LAIT. ⚠️ Fromage au lait cru — déconseillé pour les enfants de moins de 5 ans (ANSES). 💡 Servir à température ambiante pour révéler to

Instructions

 

• J-2/J-1 : Commander auprès de producteur/distributeur AOP certifié, délai minimum +48h. Vérifier traçabilité lait cru et statut ANSES.
• Réception : Vérifier cachet AOP, date limite, aspect de la croûte (morgée, sans moisissure blanche). Conservation +4/+8°C, zone fromagerie dédiée, séparation viandes.
• Jour J (30 min avant service) : Sortir du froid, placer à température ambiante +18/20°C. Doser 80-100g par portion (adulte), 40-60g enfant >5 ans.
• Service : Présenter sur plateau fromage varié (AOP/bio), avec crackers nature ou pain complet local. Étiquetage obligatoire : « Lait cru — déconseillé <5 ans ».

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès de producteur AOP certifié, délai minimum 48h avant service. J-1 : Réception à +4°C max, vérification du cachet AOP et date limite. Conservation entre +4 et +8°C en cave à fromage ou chambre froide dédiée, durée max 7 jours après ouverture. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre +18/20°C et révéler les arômes. HACCP : traçabilité lait cru obligatoire, séparation des zones fromage/viandes, respect chaîne du froid +3°C min.

EGAlim : Vacherin fribourgeois AOP = 100% produit durable (AOP/IGP reconnu). Recommandation : intégrer dans plateau fromage 100% bio/AOP pour atteindre 20% valeur d'achat bio. Alternative circuits courts : privilégier distributeurs régionaux Rhône-Alpes-Suisse plutôt que grandes centrales d'achat. Conforme EGAlim L2 (fromage). ⚠️ Lait cru : vérifier conformité ANSES enfants <5 ans — privilégier variante pasteurisée pour sections maternelle. Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants <5 ans) : Vacherin fribourgeois au lait pasteurisé ou Reblochon AOP (lait pasteurisé, saveur proche). • Alternative végétarienne : s/o (produit d'origine animale). • Variante bio : Vacherin fribourgeois bio certifié (rare, délai +4 semaines). • Adaptation sans allergène lait : fromage végétal type noix de cajou affiné (ricotta végétale) — goût différent, à tester en commission menus.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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