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–+ portions

Vacherin fribourgeois

Vacherin fribourgeois AOP : fromage de prestige en pâte molle, lait cru de vache des Alpes fribourgeoises. Saveur douce et résineuse, texture onctueuse. Excellent argument de vente pour plateaux fromage premium, meilleure saison octobre-mars. Attention lait cru : déconseillé <5 ans — exclure cantines maternelle ou proposer variante pasteurisée.
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Temps de préparation 5 minutes
Temps total 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 410 kcal

Equipements

  • Affinage à température contrôlée

Ingrédients
  

  • Vacherin fribourgeois AOP
  • lait cru de vache
  • canton de Fribourg
  • Suisse. Pâte molle
  • croûte morgée
  • saveur douce et résineuse
  • texture onctueuse. À ne pas confondre avec le Vacherin Mont-d'Or. LAIT. ⚠️ Fromage au lait cru — déconseillé pour les enfants de moins de 5 ans (ANSES). 💡 Servir à température ambiante pour révéler to

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Commander auprès de producteur/distributeur AOP certifié, délai minimum +48h. Vérifier traçabilité lait cru et statut ANSES.
  • Réception : Vérifier cachet AOP, date limite, aspect de la croûte (morgée, sans moisissure blanche). Conservation +4/+8°C, zone fromagerie dédiée, séparation viandes.
  • Jour J (30 min avant service) : Sortir du froid, placer à température ambiante +18/20°C. Doser 80-100g par portion (adulte), 40-60g enfant >5 ans.
  • Service : Présenter sur plateau fromage varié (AOP/bio), avec crackers nature ou pain complet local. Étiquetage obligatoire : « Lait cru — déconseillé <5 ans ».

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès de producteur AOP certifié, délai minimum 48h avant service. J-1 : Réception à +4°C max, vérification du cachet AOP et date limite. Conservation entre +4 et +8°C en cave à fromage ou chambre froide dédiée, durée max 7 jours après ouverture. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre +18/20°C et révéler les arômes. HACCP : traçabilité lait cru obligatoire, séparation des zones fromage/viandes, respect chaîne du froid +3°C min.
EGAlim : Vacherin fribourgeois AOP = 100% produit durable (AOP/IGP reconnu). Recommandation : intégrer dans plateau fromage 100% bio/AOP pour atteindre 20% valeur d'achat bio. Alternative circuits courts : privilégier distributeurs régionaux Rhône-Alpes-Suisse plutôt que grandes centrales d'achat. Conforme EGAlim L2 (fromage). ⚠️ Lait cru : vérifier conformité ANSES enfants <5 ans — privilégier variante pasteurisée pour sections maternelle. Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants <5 ans) : Vacherin fribourgeois au lait pasteurisé ou Reblochon AOP (lait pasteurisé, saveur proche). • Alternative végétarienne : s/o (produit d'origine animale). • Variante bio : Vacherin fribourgeois bio certifié (rare, délai +4 semaines). • Adaptation sans allergène lait : fromage végétal type noix de cajou affiné (ricotta végétale) — goût différent, à tester en commission menus.

Nutrition

Calories: 410kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 22gFat: 34gLipides saturés: 21.5gSodium: 1.1mgSucre: 0.2g