Organisation : J-2 : Commande auprès de producteur AOP certifié, délai minimum 48h avant service. J-1 : Réception à +4°C max, vérification du cachet AOP et date limite. Conservation entre +4 et +8°C en cave à fromage ou chambre froide dédiée, durée max 7 jours après ouverture. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre +18/20°C et révéler les arômes. HACCP : traçabilité lait cru obligatoire, séparation des zones fromage/viandes, respect chaîne du froid +3°C min.EGAlim : Vacherin fribourgeois AOP = 100% produit durable (AOP/IGP reconnu). Recommandation : intégrer dans plateau fromage 100% bio/AOP pour atteindre 20% valeur d'achat bio. Alternative circuits courts : privilégier distributeurs régionaux Rhône-Alpes-Suisse plutôt que grandes centrales d'achat. Conforme EGAlim L2 (fromage). ⚠️ Lait cru : vérifier conformité ANSES enfants <5 ans — privilégier variante pasteurisée pour sections maternelle.
Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants <5 ans) : Vacherin fribourgeois au lait pasteurisé ou Reblochon AOP (lait pasteurisé, saveur proche). • Alternative végétarienne : s/o (produit d'origine animale). • Variante bio : Vacherin fribourgeois bio certifié (rare, délai +4 semaines). • Adaptation sans allergène lait : fromage végétal type noix de cajou affiné (ricotta végétale) — goût différent, à tester en commission menus.