Name: Pont-l'Évêque
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 3 kg Pont-l'évêque aop; Lait de vache

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Le Pont-l’Évêque AOP s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim et de développement durable. Fromage à pâte molle de référence, il garantit une provenance normande traçable et une qualité organoleptique constante. Sa douceur naturelle et son acceptabilité en font un incontournable des plateaux fromagers en restauration collective scolaire et sociale, particulièrement en saison froide.

Classé en section L2 (Fromages à pâte molle à croûte lavée) du GEMRCN, le Pont-l’Évêque répond aux critères de produit durable. Sélectionnez systématiquement la version au lait pasteurisé pour garantir la sécurité microbiologique. Privilégiez les producteurs bio certifiés du Pays d’Auge pour renforcer votre engagement EGAlim bio. La coupe à la portion permet une maîtrise précise du coût et du gaspillage.

Pont-l'Évêque

Le Pont-l'Évêque AOP, fromage à pâte molle normand aux arômes doux et fondants, offre une excellente acceptabilité en restauration collective. Produit durable labellisé, conforme EGAlim, à sélectionner au lait pasteurisé pour la sécurité sanitaire. Optimal octobre-mars, à découper à la coupe pour portion maîtrisée.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

3 kg Pont-l'évêque aop
Lait de vache

Instructions

J-1 : Réception des Pont-l'Évêque AOP au lait pasteurisé. Vérifier l'état de la croûte (fine, dorée, sans moisissures anormales) et l'odeur (caractéristique, non aigre). Enregistrer traçabilité producteur et date de fabrication.
Stockage : Chambre froide positive 2-4°C, emballage d'origine ou papier sulfurisé alimentaire. Séparation des autres fromages pour éviter transferts d'arômes.
Jour J : Sortir du froid 30 min avant service. Température idéale de dégustation : 12-14°C (pâte totalement souple, saveurs révélées).
Découpe : À la coupe, à l'aide d'un couteau à lame lisse imbibée d'eau chaude entre chaque portion. Peser chaque morceau (environ 30-40g par portion en collectif) pour maîtriser le coût matière.
Service : Présenter à l'assiette froide ou sur plateau fromager garni. Durée maximale hors froid avant consommation : 2h (norme HACCP).
Après service : Récupérer les restes non consommés, re-emballer hermétiquement à +4°C. Conservation maximale 3 jours. Éliminer toute portion ayant dépassé 2h à température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception fromage à +4°C, vérification croûte et texture. Conservation en chambre froide positive 2-4°C. Jour J : Sortie 30 min avant service pour atteindre +12-14°C optimal. Durée conservation après ouverture : 3 jours maximum à +4°C. HACCP : Traçabilité AOP, température maintenue ≤+4°C jusqu'au service.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pont-l'Évêque AOP = produit durable labellisé (AOP = reconnaissance officielle). Privilégier version lait pasteurisé pour sécurité alimentaire en collectif. Estimer 100% bio si certification ECOCERT du producteur. Alternative circuits courts : chercher producteurs locaux Normandie (Pays d'Auge) via marchés de gros régionaux ou AMAP. Démarche : contacter laiteries fermières normandes certifiées biologiques pour réduire empreinte carbone.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants ou personnes âgées, proposer en crème (fromage mixé + crème fraîche bio, ratio 70/30). Alternative végétarienne : non applicable (fromage = base). Variante bio : Pont-l'Évêque AOP issu de laiterie bio certifiée (exemple : Maison Graindorge). Adaptation sans allergène lactose : remplacer par fromage affiné sans lactose (durée affinage >12 mois élimine naturellement lactose) ou fromage végétal base cajou/noix (texture différente).