Les frites allumettes restent un classique que les convives attendent sur la ligne de self, et leur régularité tient à la double friture. Un premier passage à température modérée attendrit la pomme de terre sans la colorer, puis une seconde friture plus chaude la dore et la rend croustillante juste avant le service. Le point de vigilance porte sur la taille des allumettes, qui doit rester régulière, et sur le respect des deux paliers de température de l’huile, qui conditionnent la texture finale. Une allumette ramollit vite : on la frit par petits lots pendant tout le service.
Frites allumettes
Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites allumettes classiques en friture contrôlée, 100% pommes de terre bio françaises (Bintje/Agria), huile tournesol haut oléique bio. Cuisson maîtrisée 170-180°C, service immédiat ≥+63°C. Classification A4 (maximum 4 fois/20 repas) – respecte plafonds lipides en restauration collective scolaire.
Equipements
- coupe-légumes
- friteuse
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Variétés adaptées à la friture
- 2.5 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de friture de qualité, point de fumée élevé, bio française si disponible
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français, sans additifs
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en allumettes régulières, d'environ 4 mm de section, au coupe-légumes.
- Rincer les allumettes à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis les égoutter et les sécher soigneusement.
- Blanchir les frites dans l'huile de tournesol haut oléique à 160 °C, par petits lots pour ne pas faire chuter la température de l'huile, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans coloration. Les égoutter.
- Refroidir les frites blanchies en cellule de refroidissement, puis les conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, finir la friture à 175 °C, par petits lots, jusqu'à coloration dorée et uniforme, en relançant des lots tout au long du service.
- Égoutter les frites et les saler aussitôt avec le sel fin, sur papier absorbant.
- Servir aussitôt, sans maintien prolongé, et filtrer l'huile en fin de service pour la réutiliser.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais sauter le blanchiment à 160 °C : c'est lui qui cuit la pomme de terre à cœur sans la colorer. La seconde friture, plus chaude, ne fait que dorer et croustiller la surface.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, les rincer et les sécher, blanchir les frites à 160 °C, les refroidir en cellule et les conserver entre 0 et +3 °C. Jour J : finir la friture à 175 °C par petits lots tout au long du service, saler aussitôt et servir sans attente, puis filtrer l'huile en fin de service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. Pour le blanchiment réalisé à J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. La friture finale vaut remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 205gCalories: 369kcalCarbohydrates: 33.2gProtéines: 3.7gFat: 25.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 2.5mgFibre: 4gSucre: 1.4g
