Les frites restent l’accompagnement le plus demandé sur une ligne de self, et leur réussite tient à la double cuisson. Un premier passage cuit la pomme de terre à cœur sans la colorer ; un second, plus chaud, forme la croûte dorée juste avant le service. Le point de vigilance porte sur le calibre des bâtonnets : taillés trop épais, ils restent mous à l’intérieur ; trop fins, ils brûlent en surface avant d’être cuits. Organiser le blanchiment la veille libère le service et garantit une finition rapide et régulière pour tous les convives.
Frites au paprika
Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites au paprika bio et circuits courts : recette essentielles en restauration collective. Pommes de terre françaises fraîches (Bintje/Agria/Noirmoutier AOP), huile tournesol bio haut oléique, assaisonnement paprika bio. Blanchiment J-1 + finition jour pour texture optimale, zéro additif, full traçabilité HACCP. Coût portionne maîtrisé (~0,35–0,45 €/portion), conformité EGAlim et certification bio possibles.
Equipements
- friteuse
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Origine France, Hauts-de-France ou Centre-Val de Loire, bio si disponible
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio française, spécial friture, point de fumée élevé
- 80 g Paprika doux en poudre Qualité extra, origine Espagne ou Hongrie
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Éplucher les pommes de terre françaises (Bintje ou Agria), les tailler en bâtonnets réguliers, les rincer à l'eau froide pour retirer l'amidon, puis les sécher soigneusement.
- Chauffer la friteuse à 160 °C avec l'huile de tournesol haut oléique et y plonger les bâtonnets par fournées, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur sans coloration.
- Égoutter les frites blanchies, les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remonter l'huile de tournesol haut oléique à 180 °C, sécher les frites qui sortent de chambre froide et les replonger par petites fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- Égoutter soigneusement, assaisonner immédiatement de paprika doux en poudre et de sel fin, puis mélanger.
- Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service ; ne garder les frites en armoire de maintien, à 63 °C ou plus, que le temps de les servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Remplir le panier à moitié seulement pour la finition et laisser l'huile revenir à 180 °C entre deux fournées. Les frites qui sortent de chambre froide se couvrent de condensation : les sécher avant de les plonger, sinon l'huile mousse et la croûte ne prend pas.
Organisation : J-1 : éplucher, tailler, rincer et sécher les pommes de terre, les blanchir, puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : remonter l'huile de tournesol haut oléique en température, finir la cuisson par petites fournées, assaisonner, puis relancer des vagues pendant le service pour que les derniers servis mangent des frites croustillantes.
Points de maîtrise : Le refroidissement rapide des frites blanchies doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain (l'arrêté impose). Le maintien au chaud et la liaison chaude doivent rester à 63 °C ou plus jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
