Les frites restent l’accompagnement incontournable en restauration collective. Cette recette privilégie la fraîcheur du brut et les circuits courts : pommes de terre françaises de variétés stables (Bintje, Agria) et huile tournesol bio haut oléique. Certifiée conforme EGAlim avec traçabilité complète, elle répond aux enjeux de durabilité sans compromis organoleptique. Service impératif immédiat après finition (liaison chaude ≥63°C).
Frites au paprika
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites au paprika bio et circuits courts : recette essentielles en restauration collective. Pommes de terre françaises fraîches (Bintje/Agria/Noirmoutier AOP), huile tournesol bio haut oléique, assaisonnement paprika bio. Blanchiment J-1 + finition jour pour texture optimale, zéro additif, full traçabilité HACCP. Coût portionne maîtrisé (~0,35–0,45 €/portion), conformité EGAlim et certification bio possibles.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Origine France, Hauts-de-France ou Centre-Val de Loire, bio si disponible
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio française, spécial friture, point de fumée élevé
- 80 g Paprika doux en poudre Qualité extra, origine Espagne ou Hongrie
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- J-1 : Éplucher pommes de terre Bintje/Agria fraîches, laver à l'eau froide. Tailler en bâtonnets réguliers (8–10 mm d'épaisseur). Trempage froid <15 min (éviter hydrolyse amidon).
- J-1 : Blanchiment à 160°C durant 6–8 min (coeur cuit, surface pâle). Égouttage complet (max 2 min sur papier absorbant). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Stockage +3°C hermétique.
- J : Finition à 180°C exacts (vérification thermomètre) durant 2–3 min (couleur doré pâle). Égouttage optimal sur papier absorbant, puis passoire à tige large. Assaisonnement immédiat : 0,8 g paprika + 0,8 g sel/100g frites.
- Service immédiat (≥63°C cœur produit). Huile : filtrage après chaque service, renouvellement max 8h utilisation. Zéro liaison froide. Traçabilité batch pommes de terre + date/heure cuisson.
- Paprika : bio certifiée AB ou Ecocert, sans E. coli ou additifs. Conservation paprika <12 mois en pot opaque/sec. Huile tournesol haut oléique bio : stabilité +180°C, 0 acides gras trans.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et taillage des pommes de terre 24h avant (conservation à +4°C maximum en bac hermétique, éviter trempage prolongé pour préserver la matière sèche). Blanchiment J-1 à 160°C durant 6-8 min, égouttage, refroidissement à +10°C en <2h, conservation +3°C. J : Finition à 180°C 2-3 min avant service immédiat. HACCP critique : température huile constante (vérification thermomètre numérique), renouvellement huile max 8h d'utilisation, filtrage entre services, zéro liaison froide. Traçabilité complète origine/variété pommes de terre et batch huile.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables (100% bio recommandé). Labels : AB (Agriculture Biologique) pour pommes de terre Bintje bio France + huile tournesol bio haut oléique (Ecocert ou AB). Circuits courts : privilégier AMAP locales, producteurs régionaux certifiés ou Noirmoutier AOP en saison (mai-août). Paprika bio sans additifs (+5% surcoût estimé). Objectif : >20% bio en valeur d'achat, 100% en quantité.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson prolongée 180°C 4-5 min pour croustillant maximum) | Alternative végétarienne : idem (déjà vegan par nature) | Variante bio : Bintje bio + huile tournesol bio + paprika bio certifiée sans E. coli | Allégée : réduction huile résiduelle via égouttage optimal (10g/portion cible vs 12-14g standard) | Paprika fumé : substituer paprika doux par fumée espagnole pour originalité | Frites « maison » : découpe à la main (épaisseur 8-10 mm) vs découpe mécanique pour texture différente.
Nutrition
Calories: 149kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 1.8gFat: 7.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 1.6gSucre: 0.9g
Recette classée légume-accompagnement / Groupe 2 (légumes frais ou dérivés) selon GEMRCN. Mastering la double cuisson (blanchir/finir) garantit texture optimale et réduction des absorptions graisseuses. EGAlim 100% atteint via bio-sourcing et circuits courts régionaux. Rentabilité portionne validée en scolaire : <0,50 €/portion pour 600 services/jour.
