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–+ portions
Frites au paprika - Recette restauration collective

Frites au paprika

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Frites au paprika bio et circuits courts : recette essentielles en restauration collective. Pommes de terre françaises fraîches (Bintje/Agria/Noirmoutier AOP), huile tournesol bio haut oléique, assaisonnement paprika bio. Blanchiment J-1 + finition jour pour texture optimale, zéro additif, full traçabilité HACCP. Coût portionne maîtrisé (~0,35–0,45 €/portion), conformité EGAlim et certification bio possibles.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Internationale
Portions 100 couverts
Calories 149 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Origine France, Hauts-de-France ou Centre-Val de Loire, bio si disponible
  • 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio française, spécial friture, point de fumée élevé
  • 80 g Paprika doux en poudre Qualité extra, origine Espagne ou Hongrie
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher pommes de terre Bintje/Agria fraîches, laver à l'eau froide. Tailler en bâtonnets réguliers (8–10 mm d'épaisseur). Trempage froid <15 min (éviter hydrolyse amidon).
  • J-1 : Blanchiment à 160°C durant 6–8 min (coeur cuit, surface pâle). Égouttage complet (max 2 min sur papier absorbant). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Stockage +3°C hermétique.
  • J : Finition à 180°C exacts (vérification thermomètre) durant 2–3 min (couleur doré pâle). Égouttage optimal sur papier absorbant, puis passoire à tige large. Assaisonnement immédiat : 0,8 g paprika + 0,8 g sel/100g frites.
  • Service immédiat (≥63°C cœur produit). Huile : filtrage après chaque service, renouvellement max 8h utilisation. Zéro liaison froide. Traçabilité batch pommes de terre + date/heure cuisson.
  • Paprika : bio certifiée AB ou Ecocert, sans E. coli ou additifs. Conservation paprika <12 mois en pot opaque/sec. Huile tournesol haut oléique bio : stabilité +180°C, 0 acides gras trans.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage des pommes de terre 24h avant (conservation à +4°C maximum en bac hermétique, éviter trempage prolongé pour préserver la matière sèche). Blanchiment J-1 à 160°C durant 6-8 min, égouttage, refroidissement à +10°C en <2h, conservation +3°C. J : Finition à 180°C 2-3 min avant service immédiat. HACCP critique : température huile constante (vérification thermomètre numérique), renouvellement huile max 8h d'utilisation, filtrage entre services, zéro liaison froide. Traçabilité complète origine/variété pommes de terre et batch huile. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables (100% bio recommandé). Labels : AB (Agriculture Biologique) pour pommes de terre Bintje bio France + huile tournesol bio haut oléique (Ecocert ou AB). Circuits courts : privilégier AMAP locales, producteurs régionaux certifiés ou Noirmoutier AOP en saison (mai-août). Paprika bio sans additifs (+5% surcoût estimé). Objectif : >20% bio en valeur d'achat, 100% en quantité.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson prolongée 180°C 4-5 min pour croustillant maximum) | Alternative végétarienne : idem (déjà vegan par nature) | Variante bio : Bintje bio + huile tournesol bio + paprika bio certifiée sans E. coli | Allégée : réduction huile résiduelle via égouttage optimal (10g/portion cible vs 12-14g standard) | Paprika fumé : substituer paprika doux par fumée espagnole pour originalité | Frites « maison » : découpe à la main (épaisseur 8-10 mm) vs découpe mécanique pour texture différente.

Nutrition

Calories: 149kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 1.8gFat: 7.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 1.6gSucre: 0.9g