Frites au paprika
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30-40L
- Éplucheuse industrielle ou couteaux
- Coupe-frites professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Origine France, Hauts-de-France ou Centre-Val de Loire, bio si disponible
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio française, spécial friture, point de fumée élevé
- 80 g Paprika doux en poudre Qualité extra, origine Espagne ou Hongrie
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Bintje pour frites croustillantes, Agria polyvalente). Éplucher soigneusement, éliminer germes et parties vertes. Préparer l'huile de friture bio haut oléique. Mélanger paprika et sel dans un récipient.
- Préparation des frites : Découper les pommes de terre en bâtonnets réguliers de 1cm x 1cm x 6-8cm à l'aide du coupe-frites professionnel. Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Éponger soigneusement avec des torchons propres (crucial pour éviter les projections).
- Première cuisson (blanchiment) : Chauffer l'huile à 160°C. Cuire les frites en petites quantités (1kg max par bain) pendant 4-5 minutes sans coloration. Égoutter sur grilles. Cette étape peut être réalisée 2h à l'avance. Les frites blanchies se conservent réfrigérées.
- Deuxième cuisson (finition) : Monter l'huile à 180°C. Frire les pommes de terre blanchies 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée homogène. Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Assaisonner à chaud avec le mélange paprika-sel pendant que les frites sont encore grasses.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, ne pas couvrir pour éviter la condensation. Maintenir au chaud maximum 20 minutes pour conserver le croustillant. Service +63°C minimum. Remuer délicatement avant service pour répartir l'assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Bintje des Hauts-de-France ou Agria du Centre pour leur tenue à la friture. La variété Noirmoutier (AOP) donne d'excellentes frites mais uniquement en saison (mai-août).
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Bintje bio disponible), huile de tournesol bio française haut oléique pour une meilleure stabilité. Paprika bio sans additifs. Réduction possible à 10g d'huile résiduelle par portion avec égouttage optimal.
**Conservation** : Les frites ne supportent pas la liaison froide. Service immédiat obligatoire. Possibilité de blanchir 2h à l'avance et réfrigérer avant finition.
**Point critique HACCP** : Température d'huile constante 160°C puis 180°C. Renouvellement huile selon test (max 8h d'utilisation). Filtrage entre services. Traçabilité pommes de terre (origine, calibre, variété).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g de frites) avec assaisonnement. Estimations basées sur absorption d'huile de 6-7%.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 4gFat: 13gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 580mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg