Les frites restent le classique qu’on retrouve sur presque toutes les lignes de self, et leur régularité se joue à la double cuisson. Un blanchissage à température modérée cuit l’intérieur sans colorer, puis une friture plus chaude juste avant le service donne la croûte dorée. Le point de vigilance est le séchage des bâtonnets avant friture : des pommes de terre encore humides font éclabousser l’huile et ramollissent la frite. Organisée sur deux jours, la recette tient la cadence d’un service en respectant l’écart entre les deux bains.
Frites aux herbes de Provence
Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites maison croustillantes 100% responsables. Pommes de terre françaises bio, huile tournesol haut oléique, herbes Provence IGP : recette respectant EGAlim et développement durable. Protocole HACCP simplifié, cuisson 2 temps garantissant dorage optimal sans brunissure, service immédiat recommandé.
Equipements
- friteuse
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen 60-80mm
- 8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile stable haute température, première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence bio Mélange thym, romarin, sarriette de Provence IGP
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets réguliers, puis les tremper à l'eau froide pendant au moins 12 h en chambre froide pour retirer l'excès d'amidon de surface.
- Égoutter les bâtonnets et les sécher complètement sur un torchon ou du papier absorbant, car l'humidité résiduelle fait éclabousser l'huile et ramollit la frite à la cuisson.
- Blanchir les frites dans l'huile de tournesol haut oléique de la friteuse à 160 °C, par fournées, jusqu'à ce qu'elles restent pâles et tendres sans colorer. Les égoutter, les étaler à plat sur des bacs GN perforés, les refroidir en cellule de refroidissement puis les réserver en chambre froide jusqu'à la finition.
- Juste avant le service, finir la cuisson dans la friteuse à 180 °C, par fournées, jusqu'à ce que les frites soient dorées et croustillantes.
- Égoutter aussitôt, saler avec le sel fin, parsemer d'herbes de Provence et mélanger. Servir sans couvrir et relancer une fournée dès que le bac de la ligne se vide, plutôt que de maintenir les frites.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez vraiment refroidir les frites blanchies avant la seconde cuisson. Une frite encore tiède replongée dans l'huile chaude ramollit au lieu de dorer, et c'est cette pause qui fait tout le croustillant.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, puis les laisser tremper en chambre froide. Jour J : égoutter, sécher et blanchir les frites à l'avance, les refroidir en cellule et les réserver à plat en chambre froide ; la finition en friture se fait juste avant le service, puis par vagues pendant le service, pour que chaque frite arrive chaude et croustillante.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur des frites blanchies, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis leur conservation entre 0 et +3 °C. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
