Frites aux herbes de Provence
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Éplucheuse pommes de terre
- Coupe-frites manuel ou électrique
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen 60-80mm
- 8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile stable haute température, première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence bio Mélange thym, romarin, sarriette de Provence IGP
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, sans germes ni verdissement. Privilégier variété Bintje ou Agria pour leur tenue en friture. Éplucher et laver soigneusement. Vérifier température huile de tournesol bio (stable haute température). Préparer herbes de Provence IGP.
- Préparation des frites : Tailler les pommes de terre en bâtonnets réguliers 10x10mm (épaisseur uniforme pour cuisson homogène). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger parfaitement avec linge propre - l'humidité provoque projections d'huile.
- Double cuisson (technique belge) : 1ère cuisson : huile à 160°C, plonger frites 4-5min (blanchiment). Égoutter, laisser refroidir 5min. 2ème cuisson : huile à 180°C, plonger 2-3min jusqu'à dorage. Technique garantit extérieur croustillant, intérieur moelleux. Traiter par petites quantités (1,5kg max par bain).
- Finition aux herbes de Provence : Égoutter frites sur papier absorbant 30 secondes. Saler immédiatement (adhérence optimale sur surface chaude). Saupoudrer généreusement d'herbes de Provence bio, mélanger délicatement pour répartition homogène. L'arôme provençal se révèle avec la chaleur.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN perforés (évite ramollissement). Maintenir +63°C maximum 30min (qualité gustative optimale). Service rapide impératif - les frites ne supportent pas l'attente. Compléter assaisonnement si nécessaire au moment du service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre Bintje ou Agria françaises - leur richesse en amidon et faible teneur en sucre garantit des frites dorées qui ne brunissent pas. Éviter pommes de terre nouvelles (trop humides) et variétés à chair ferme (Charlotte, Ratte).
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Bretagne, Hauts-de-France), huile de tournesol bio haut oléique française. Herbes de Provence IGP garantissent origine et qualité aromatique. Alternative : sel de Camargue IGP pour terroir 100% français.
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Pas de liaison froide possible (ramollissement). Si nécessaire, réchauffer au four ventilé 200°C 3-4min.
**Point critique HACCP** : Température huile 180°C max (point de fumée). Filtrer huile quotidiennement. Renouveler selon usage (max 8-10 services). Température service +63°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 150g. Estimation avec huile d'absorption 12-15%.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg