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–+ portions
Frites allumettes - Recette restauration collective

Frites allumettes

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Frites allumettes classiques en friture contrôlée, 100% pommes de terre bio françaises (Bintje/Agria), huile tournesol haut oléique bio. Cuisson maîtrisée 170-180°C, service immédiat ≥+63°C. Classification A4 (maximum 4 fois/20 repas) – respecte plafonds lipides en restauration collective scolaire.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Variétés adaptées à la friture
  • 2.5 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de friture de qualité, point de fumée élevé, bio française si disponible
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, sans additifs

Instructions
 

  • J-1 : Réception pommes de terre bio certifiées (contrôle fermeté, absence germes). Stockage cave +4-8°C, obscurité, aération (éviter condensation). Épluchage mécanique ou manuel. Découpe allumettes 6-7mm (uniformité critique pour cuisson homogène). Trempage eau froide +4°C pour éliminer amidon (30 min minimum). Égouttage complet.
  • Option blanchiment J-1 : Immersion 160°C pendant 4-5 min (parcuisson partielle). Refroidissement immédiat bac glaçon ≤+3°C. Conservation en bac gastro gastro couvert, +3°C maximum. Durée conservation : 24h.
  • Jour J : Préparation poste 1h avant service. Vérification température huile 170-180°C (thermomètre plongeur). Portion : 180g pommes de terre brutes = 1 portion (rendement 65-70% après cuisson).
  • Friture : Immersion progressive par petits lots (2-3 kg max/bain) pour maintenir température. Durée : 2-3 min blanchies + 1-2 min finition si non blanchies. Couleur dorée uniforme, légère légère ondulation. Égouttage panier inox 30 sec.
  • Salage : Sel fin Guérande 1,5-2g par portion (± 80g total 100 couverts). Application immédiate post-égouttage sur papier absorbant.
  • Mise en place : Transfer bac chauffant ventilé ≥+63°C. Service maximum 20 min. Température contrôlée chaque 10 min. Filtrage huile quotidien (passe-thé fin + papier filtre). Renouvellement huile : indice acide <2.5 (refroidissement 24h avant renouvellement pour sécurité).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre (conservation en eau froide à +4°C maximum 12h pour éviter l'oxydation). Blanchiment optionnel à 160°C pendant 4-5 min, refroidissement immédiat ≤+3°C en bac gastro. Jour J : Finition friture à 170-180°C pendant 2-3 min jusqu'à couleur dorée. Filtrage huile quotidien obligatoire. Contrôle température huile chaque heure. Service immédiat ≥+63°C. Conservation post-cuisson : maximum 20 min en bac chauffant ventilé. Point critique : thermomètre plongeur calibré. Renouvellement huile selon indice d'acide (tous les 40-60 kg frites environ).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio certifiées ECOCERT ou AB (circuits courts prioritaires - producteurs régionaux Hauts-de-France, Picardie). Huile de tournesol haut oléique bio française (Bretagne, Aquitaine). Sel de Guérande IGP non raffiné. Estimation : 100% bio en valeur d'achat. Alternative durabilité : rôtissage pommes de terre au four avec huile d'olive bio AOP (passage classification A3, réduction empreinte carbone -40%).
Déclinaisons : Texture modifiée : frites épaisses (8-10mm) pour enfants maternelle/primaire, cuisson 5-6 min. Alternative végétarienne : identique (100% végétal naturel). Variante bio certifiée : identique recette, sourcing 100% ECOCERT. Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié. Variante circuits courts : partenariat direct AMAP locale, pommes de terre de saison (août-avril).

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 2.1gFat: 16.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.32mgFibre: 2.8gSucre: 0.8g