Frites allumettes
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Éplucheuse ou couteau économe
- Coupe-frites ou couteau trancheur
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Variétés adaptées à la friture
- 2.5 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de friture de qualité, point de fumée élevé, bio française si disponible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, sans additifs
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Bintje ou Agria pour leur tenue en friture). Éplucher soigneusement et rincer à l'eau froide. Contrôler la température de l'huile de friture bio française (170-175°C optimal). Préparer sel de Guérande fin.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en allumettes fines (6-8mm d'épaisseur) à l'aide du coupe-frites. Plus la coupe est fine, plus l'absorption de graisse sera importante (caractéristique A4). Rincer les frites à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Bien égoutter et sécher.
- Cuisson première fois (blanchiment) : Frire les pommes de terre par petites quantités à 160°C pendant 4-5 minutes (cuisson sans coloration). Cette première cuisson assure une texture fondante à l'intérieur. Égoutter sur bacs GN perforés. Cette étape peut être faite en avance.
- Cuisson finale (dorure) : Remonter l'huile à 175-180°C. Effectuer la seconde friture pendant 3-4 minutes pour obtenir une coloration dorée et une texture croustillante. Surveiller attentivement pour éviter la surcuisson. Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou grilles.
- Assaisonnement et service : Saler immédiatement à la sortie de friture avec le sel de Guérande pour une meilleure adhérence. Dresser en bacs GN non perforés, maintenir à +63°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. Servir immédiatement pour une qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Bintje du Nord ou Agria pour leur faible teneur en sucre et leur excellente tenue en friture. Éviter les pommes de terre nouvelles trop riches en eau.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des pommes de terre bio françaises et huile de tournesol bio haut oléique française. Pour réduire l'impact A4, proposer des pommes de terre rôties au four avec huile d'olive bio (passage en A3).
**Conservation** : Les frites se conservent mal. Service immédiat obligatoire. Possibilité de blanchir en avance (liaison froide J+1) et finir à la commande.
**Point critique HACCP** : Contrôle température huile (170-180°C). Filtrage huile quotidien. Renouvellement selon usage. Température service +63°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g) avec huile absorbée. Classification A4 = maximum 4 fois sur 20 repas.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 4gFat: 15gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 620mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine C: 14.9mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg